Стопарик

Аэрация - это внесение кислорода в сусло во время процесса пивоварения, обычно после кипячения и охлаждения, уже непосредственно перед брожением. 

Во время кипячения сусла почти весь кислород выходит из раствора. Однако дрожжи требуют большое количество кислорода во время “ЛАГ-фазы”, когда они стремительно размножаются в сусле. Без достаточного количества кислорода дрожжи размножаются не значительно, оставляя брожение незавершенным. 

Еще один термин, который вы могли слышать, это “горячая аэрация” - излишнее разбрызгивание или аэрация сусла во время кипячения или прежде, чем сусло было охлаждено. Проблема добавления кислорода в горячее сусло заключается в том, что кислород может окислять альдегиды в пиве, приводящие к несвежем привкусам. Новые исследования свидетельствует о том, что горячая аэрации может происходить при температуре выше 30 С (что является довольно низким!), поэтому очень важно охлаждать сусло перед его аэрацией. 

Третий термин называется окислением и тесно связан с первыми двумя. Окисление происходит из-за добавления кислорода после ЛАГ-фазы роста дрожжей (т. е. в процессе брожения) или когда пиво уже сброжено. В таком случае, эффект будет похожим, если вы оставите свой мини кег с пивом в течение нескольких дней под воздушным насосом. Воздух окислит готовое пиво, оставляя сильные несвежие привкусы. Так что вы несомненно не должны вводить кислород в пиво после ЛАГ-фазы ферментации. 

Теперь мы узнали, что горячая аэрация и окисление - это плохо, а правильная аэрации охлажденного сусла - хорошо. Давайте рассмотрим, как применить эту информацию с пользой для нашего пива. 

Дрожжи потребляют 8 - 10 мг/л кислорода, чтобы правильно размножиться во время ЛАГ-фазы. Уровень 8 мг/л достижим с использованием одного лишь воздуха (который на 21% состоит из кислорода), но для достижения более высокого уровня потребуется баллон с чистым кислородом. 

Лучшее время, чтобы аэрировать ваше сусло, как только оно охладится. В идеале это может быть сделано во время перелива в бродильную емкость (ферментер) или сразу после перелива. Если вы аэрируете сусло после засева дрожжей, тогда не делайте это долго, так как ЛАГ-фаза обычно начинается в течение нескольких часов после засева. 

Существуют три основных метода аэрации сусла: 

1. Разбрызгивание сусла в ферментере, на самом деле, поможет внести лишь немного кислорода в раствор. Вы можете достичь этого эффекта, разбрызгивая сусло во время переливания – например, при помощи колпачка на конце шланга (сифона), чтобы брызги сусла расходились немного по сторонам. 
2. Взбалтывание осуществляется быстрым помешиванием ложкой, взбиванием венчиком или тряской всего ферментера. Вообще взбалтывать лучше всего, если у вас есть открытый доступ к суслу. Взбалтывайте сусло энергично в течение нескольких минут перед добавлением дрожжей. 
3. Впрыскивание – есть много способов для внесения воздуха или кислорода непосредственно в сусло. Простейшая установка включает в себя использование недорогого аквариумного насоса со встроенным стерильным фильтром. Обратите внимание, что фильтр необходим для предотвращения попадания бактерий и других организмов вместе с воздухом. Мы также рекомендуем использовать специальный камень для карбонизации или аэрации сусла на конце трубки, чтобы улучшить рассеивание воздуха. Отнеситесь по внимательней к дезинфекции камня и трубки перед их использованием. Такая система, состоящая из аквариумного насоса, поможет вам достичь 8 мг/л - идеального для аэрации уровня необходимого для вашего сусла.