22 декабря 2017
Методы и способы купажирования пива
Купажирование стало так же популярно в пивоварении, как и в виноделии. Патрик Доусон в журнале “All About Beer” описывает основные методы и способы купажирования пива. Мы публикует перевод материала.
Если взглянуть на современное производство пива, зачастую оно является отлаженным технологическим процессом. У производителя есть стандартный рецепт, разработанный на основе практически неизменного состава ингредиентов, а сам процесс пивоварения нередко полностью механизирован. Следовательно, купленное пиво, которое вы пьёте сегодня, с большой вероятностью будет совпадать по вкусу с его аналогом пятилетней давности и с тем, которым вы насладитесь, скажем, через 5 месяцев.
В недавнем прошлом практически всё производство пива было подчинено принципу единообразия. Однако с развитием в мировой пивной индустрии вкусовых аспектов, возрос спрос на новые вкусы и ароматы. В ответ на эту растущую тенденцию многие пивоварни начали экспериментировать с технологиями пивоварения для удовлетворения требований любопытных и взыскательных потребителей. Независимо от специфики их производства - мелкосерийное, эксклюзивное или с выдержкой в бочках, все эти относительно новые классы пива объединяет одна вещь: купажирование.
Как и в случае с производством марочных вин, для достижения желаемого купажа пивовары вынуждены тщательно смешивать пиво из различных партий и бочек. Независимо от конечной цели - объединить достоинства пива одной партии, смешать молодое и старое пиво для демонстрации их лучших качеств или соединить абсолютно разные сорта (стаут и барливайн, например) для создания уникального бленда - купажирование в современной пивной индустрии явно на подъёме.
Несмотря на то что купажирование пива в прошлом веке было практически несуществующей практикой, оно является отнюдь не новым понятием в пивоварении. В XVIII веке в Лондоне многие трактирщики и держатели пабов нередко смешивали молодой коричневый эль с его выдержанными и более кислыми аналогами для получения вкуснейшего пива с характерными вкусом разной степени сложности. Не стоит забывать и о гёзах, старинном бленде, который производится по сей день. Это превосходная смесь одно-, двух- и трёхлетних ламбиков, о популярности которой судите сами: многие фанаты пива готовы выложить кругленькую сумму, чтобы попасть в самое сердце производства этого напитка - долину реки Сенна - и насладиться там его оригинальным вкусом.
Итак, для чего купажируют пиво? Каковы лучшие технологии и методы? Какие основные задачи стоят перед ними? Какие современные виды пива и пивоварни могут служить примером каждого бленда?
Способы купажирования пива
Практически все технологии купажирования, используемые виноделами и производителями крепких спиртных напитков, могут быть полностью заимствованы пивной индустрией, учитывая схожесть технологических процессов во многих аспектах. Так, можно провести параллель между ускользающими тонами хмеля в выдержанном барливайне и сочными фруктовыми нотками молодого вина, которые медленно тают в аромате дуба. А крафтовая пивоварня Founders Brewing Co. ежегодно купажирует пиво KBS (Kentucky Breakfast Stout) из сотни бочек для получения превосходного продукта неизменно высокого качества подобно тому, как крупный производитель крепких спиртных напитков выпускает партии стабильно качественного продукта, полученного на основе тщательного смешивания напитков из многочисленных бочек.
Ознакомившись с феноменом купажирования, далее мы более подробно рассмотрим четыре наиболее распространенных способа купажирования пива в современной практике пивоварения.
Одновинтажное купажирование
Основное назначение этой методики заключается в обеспечении однородности характеристик различных партий продукта, выпускаемого зачастую один раз в год.
По статистике это самая распространенная и наиболее простая технология купажирования. Следуя указанной методике, пиво готовят по проверенному временем рецепту, затем выдерживают в бочках, после чего смешивают, сохраняя однородность характеристик конечного продукта.
Ярким примером является стаут Bourbon County Brand Stout, выпускаемый пивоваренной компанией Goose Island. Ежегодно партия этого популярного среди ценителей пива напитка выдерживается в бурбоновых бочках с проведением регулярных дегустаций для определения степени готовности продукта. Затем несколько образцов из произвольно выбранных бочек купажируют, после чего группа экспертов, полагающихся на свою профессиональную память, записи с предыдущих оценок и дегустаций и результаты лабораторного анализа, оценивает полученный бленд для обеспечения соответствия его профиля характеристикам предыдущего винтажа.
Далее содержимое каждой бочки тщательно анализируют на предмет отсутствия в ней посторонних вкусов и ароматов, которые могут привести к отклонениям от предустановленных и ожидаемых характеристик пива. Содержимое из отдельных бочек дегустируют, однако, учитывая масштабы производства, пиво из большинства бочек подвергается лабораторному анализу (аналогичных подход применяется крупными виноделами), по результатам которого бочки с пивом, которое не соответствует заданным требованиям, отбраковывают (для пива, производимого Bourbon County, этот процент ничтожно мал), а одобренный продукт смешивают и бутилируют.
Мультивинтажное купажирование
Смешивая пиво разного возраста, купажисты создают более сложные комбинации напитка.
Со временем пиво утрачивает свою свежесть и истинно пивные характеристики, такие как солодовая сладость, хмелевой вкус и аромат. Однако если пиво крепкое (8% и выше) или имеет высокий уровень кислотности, то по мере его созревания оно обретает определённые «винтажные» характеристики, которые могут стать основой для широкого диапазона уникальных вкусов и ароматов. Так, в процессе выдержки изначальная крепость барливайна придаст ему сладкие, приторно карамельные нотки, а повышенная кислотность ламбика смягчится, оставляя за собой едва уловимый ансамбль приятных фруктовых тонов.
Именно для этих целей и используется методика мультивинтажного купажирования: молодое и зрелое пиво, соединённые в одном бленде, идеально дополнят друг друга. В некоторых случаях пиво выдерживают в течение нескольких лет до его полного созревания и раскрытия букета, а затем смешивают с молодым пивом для придания яркого акцента конечному продукту.
Гёзе является классическим тому примером, будучи миксом пива разных лет, сваренного по одному рецепту. Жан Ван Рой, главный специалист по купажированию (и не только) в Cantillon, одной из ведущих в мире пивоваренных компаний, производящих гёзе, даёт лаконичное объяснение: «В гёзе молодой ламбик придаёт яркий тон купажу». Поскольку на основе ламбика ежегодно можно получать довольно широкую гамму вкусов и ароматов, купажисты отбирают ограниченное количество образцов пива разного возраста из бочек различного типа, затем смешивают их, экспериментируя с пропорциями, чтобы найти идеальный купаж. Определившись с его составом, объём купажа увеличивают до размеров одной партии продукта, готового к производству.
Пивоварня Firestone Walker из Пасо-Роблес (штат Калифорния) позаимствовала методику мультивинтажного купажирования у соседней винодельни более семи лет тому назад, начав производство выдержанного в бочках пива с высоким содержанием алкоголя. Выдержанные в бочках барливайн Sucaba и императорский стаут Parabola получают на основе пива из самых первых партий, что придаёт им глубокую насыщенность, сложность и питкость.
Гибкое купажирование
Эта методика призвана подчеркнуть лучшие характеристики и достоинства каждой отдельной партии продукта без учёта их однородности.
Существует множество мелких виноделен бутикового типа, которые вместо смешивания определённого набора вин для получения однородного конечного продукта, делают акцент на индивидуальных достоинствах каждого конкретного урожая, создавая соответствующий купаж, чтобы их подчеркнуть.
Современная пивная индустрия также насчитывает большое количество «бутиковых» пивоваров и купажистов, которые применяют аналогичный подход. Многие из них в процессе производства добавляют дикие дрожжевые культуры и (или) «приправляют» пиво сезонными ингредиентами, в результате чего получают партии продукта, отличающиеся друг от друга по вкусовым свойствам. При этом роль купажиста заключается в том, чтобы определить, какие именно характеристики делают каждую партию уникальной, и, руководствуясь своим профессиональным видением и вкусом, раскрыть потенциал конечного продукта.
Небольшая пивоварня Casey Brewing & Blending из Гленвуд-Спрингс (штат Колорадо) своим названием громко заявляет о своей ориентированности на купажирование. Её владелец Трой Кейси обеспечивает быстрый рост популярности своих продуктов в национальном масштабе, создавая отборные бленды на основе своего сэзона; каждая партия отличается своей многосторонней сложностью.
«Купажирование — это лучшая часть нашей работы, — заявляет Кейси. — Это искусство сложения разных составляющих по формуле „один плюс один равно три“. Оно заключается не в том, чтобы что-то убрать и в итоге получить больше, а в том, чтобы создать нечто абсолютно новое. В своей работе мы отталкиваемся от того, чтобы наше пиво говорило само за себя».
Кейси делится особенности гибкого купажирования.
«Мы отбираем образцы готового зрелого продукта из каждой бочки. В процессе дегустации мы определяем степень готовности каждого из них и ведём подробные записи. Затем мы экспериментируем, смешивая различные вкусы и ароматы, пока не найдём то, что нам нравится. Специфика этой методики заключается в определении количества пива, которое пойдёт на производство конечного продукта. Объём купажа зависит не от производственных целей, а от вкусовых характеристик и количества готового пива. Мы не боимся отбраковать большинство бочек или сократить объём производства, если пиво не готово».
Многосортовое купажирование
Наиболее сложная методика, которая заключается в смешивании абсолютно разных видов пива для получения оригинального и превосходного вкуса.
Последний в нашем повествовании и наиболее интересный способ купажирования - это многосортовой. Подобно тому как винодел, производящий бордо, смешивает разные сорта винограда - «каберне-совиньон» и «каберне-фран» - для создания уникального вина, находчивые пивовары смешивают два сорта пива или более для получения совершенного нового продукта.
Ярчайшим примером служит пивоваренная компания с говорящим названием Side Project, расположенная в пригороде Сент-Луиса, во главе которой стоит Кори Кинг, он же - глава пивоваренного производства в Perennial Artisan Ales. Кинг всегда мечтал о создании широкого портфеля выдержанного в бочках пива (не базового шестибутылочного набора) и мечту свою воплотил в жизнь. Кинг довольно быстро осознал, что выдержка пива в бочках и купажирование - взаимодополняющие процессы.
«Я считаю, что в производстве моего пива ключевым компонентом является купажирование; именно оно и определяет разницу между пивом, выдержанным в бочках, и превосходным пивом, выдержанным в бочках, — говорит Кинг. — Я очень надеюсь, что в один прекрасный день я буду известен не столько своими успехами в пивоварения, сколько благодаря своему умению купажировать».
Когда Кинг решил применять методику многосортового купажирования, он полностью окунулся в этот процесс, результат чего стало знаменитое Pulling Nails. В состав первой партии входили четыре разных вида пива: фландрийский красный эль, пшеничный сэзон, красный сэзон с сухим охмелением и пиво а-ля ламбик спонтанного брожения. Добиться этой нетривиальной комбинации оказалось нелегко.
«Pulling Nails стал для меня настоящим вызовом, поскольку это игра без правил: каждый раз на выходе мы получаем абсолютно новый купаж из самых разных видов пива, при этом я никогда заранее не выбираю сорта, которые буду смешивать. Обычно решение принимается в процессе: я дегустирую пиво, и, если оно имеет насыщенный и сложный вкус, который необходимо облегчить, я добавляю в него другой сорт с более ярким или терпким букетом, которому, наоборот, не хватает насыщенности или другой характеристики. Таким образом, отсутствие любого вкусового компонента я корректирую путём добавления пива, в котором такой компонент присутствует… Это достаточно утомительный процесс, который зачастую занимает у меня несколько недель, прежде чем я буду доволен полученным результатом».
Будущее купажирования пива
Современная практика пивоварения испытывает новую волну интереса к купажированию. На его стороне — многочисленная когорта ценителей пива, которые неизменно рады новым и интересным вкусам и ароматам, поэтому для удовлетворения требований искушённого потребителя производителям необходимо создавать разнообразные купажи и бленды, которые станут креативными, передовыми решениями. Сегодня растёт число компаний, выпускающих пиво с учётом этих тенденций, благодаря чему в скором будущем появятся новые технологии и методы пивоварения, а пивовары смогут проторить собственный уникальный путь без оглядки на традиции виноделия и производства спиртных напитков.