31 января 2017
Дефекты вина: что особенность, а что недостаток?
С каждым годом мы видим всё больше выхолощенных вин со стабильным производством. Для кого-то это становится нормой, однако для ценителей вина - сплошное разочарование. Такие вина они считают безликими.
Эта группа ценителей отсутствию изъянов предпочитает то, что называют «характером вина». Многим другим, однако, этот «характер» видится простым набором дефектов.
Какую бы позицию вы ни заняли в этом споре, есть основные дефекты вина, которые до сих пор весьма распространены и некоторые из которых, как считается, вносят свой вклад в сложность вина и формирование его «характера».
Итак, оксидация или окисление
Отношения вина с кислородом двойственны. Аккуратный контакт вина с кислородом во время выдержки – например, через поры дубовой бочки или с применением техники микрооксидации – позволяет смягчить танины и сбалансировать вкус.
Однако избыток кислорода приводит к переокислению. Узнать такое вино несложно: цвет у него тусклее и зачастую темнее, чем должен быть в его возрасте. Вдох или глоток подтвердят диагноз: фруктовой свежести почти не будет, а послевкусие будет слегка горьковатым. Во вкусе и аромате часто присутствуют тона подпревшего яблока.
Кислород может атаковать вино на любом этапе брожения, выдержки или хранения (особенно, если пробка пересохла и сидит не плотно).
Но не любое окисление – это результат ошибки.
Многие креплёные вина – портвейны типа «тони», хересы «пало кортадо», «амонтильядо» и «олоросо», мускат Рутерглен (Rutherglen) и Топак (Topaque) в Австралии и традиционные сладкие вина Баньюльс и Мори (Франция) – полагаются на воздействие кислорода в построении своего самобытного букета. Некоторые столовые вина тоже традиционно делают с допущением окисления, хоть и не в такой степени, как именитые креплёные. Они обладают многими «оксидативными» чертами: нотами орехов и сухофруктов, воска и мёда.
Редукция
Некоторые сорта винограда предрасположены к восстановительным процессам (редукции). Применительно к вину, термин редукция предполагает присутствие летучих серных соединений.
Сорта винограда, склонные к редукции – сира (шираз) и совиньон блан. Особенно если вино из них делают или хранят в условиях, исключающих контакт с кислородом (винтовые пробки часто являются предпосылкой к редукции, если оборудование на разливочной линии не настроено должным образом).
Вина, которые долго выдерживались на осадке, часто приобретают характеристики, свойственные редукции, поскольку мёртвые дрожжи обладают сильным антиокислительным эффектом.
В своих крайних проявлениях, признаки редукции проявляются в отталкивающих запахах: тухлых яиц или варёной капусты.
Но небольшая толика аккуратной редукции может добавить вину необходимой сложности. Характерный оттенок «чиркнутой спички» у некоторых вин из сортов шардоне и бленда совиньон-семийон, сброженных в дубе – результат редукции. Так же, как и «дымный», «оружейно-кремневый» тон многих знаменитых вин из сорта совиньон блан (Пуйи-Фюме).
На самом деле, большинство характеристик вина, которые называют «минеральностью», являются результатом редукции.
Небольшой лайфхак!Вино со следами редукции часто можно «вылечить» с помощью простого декантирования. От некоторых тонов редукции можно также избавиться, бросив в бокал медную монетку и покрутив его.
Бреттаномицес
Бреттаномицес или сокращённо бретт – это посторонние дрожжи, которые развиваются в винах с низким уровнем кислотности.
Вино особенно подвержено поражению бреттом, когда основные дрожжи – Saccharomyces cerevisiae – погибают до того, как закончен процесс брожения. Но бретт может развиться и во время выдержки, особенно если применение диоксида серы было очень ограниченным.
Обосновавшись в вине, бретт начинает производить целый коктейль соединений, ответственных за характерные ароматы его присутствия. Прежде всего, это:
-
4-этилфенол (запах скотного двора, липкой ленты)
-
4-этилгваякол (гвоздичное дерево, копчёный бекон)
-
изовалериановая кислота (пропотевшее седло)
В больших количествах эти вещества не просто подавляют фруктовые ноты, они начинают доминировать в аромате.
Многие считают, что в очень малых количествах присутствие бреттаномицеса добавляет вину комплексности, особенно если делать акцент на пряно-копчёном спектре бретта.
Летучая кислотность
Летучая кислотность (Volatile acidity, VA), как и следует из названия – это та часть кислот в вине, которую можно уловить носом (в отличие от тех кислот, которые ощутимы на вкус).
Основные виновники – уксусная кислота (пахнет уксусом) и её эфир – этилацетат (пахнет лаком для ногтей). Соотношение этих соединений может заметно разниться.
Как и в случае с бреттаномицесом, бактерия, ответственная за летучую кислотность, активно развивается в условиях низкой кислотности и высокого содержания сахаров.
Хотя высокий уровень летучей кислотности считается нежелательным, в некоторых случаях небольшой её уровень может быть очень кстати, особенно в ботритизированных винах. Она добавляет пикантности и помогает сбалансировать вино. Без неё сладким винам часто недостаёт сложности.
Летучая кислотность имеет место и в ароматике определённых красных вин, особенно тех, которые проводят много времени в бочке.
Тем не менее, в сухих белых винах, летучая кислотность большинством признаётся как однозначный дефект.
«Болезнь пробки»
Одна из злейших врагов вина. Ей подвержены вина, укупоренные натуральной корковой пробкой. Источник проблемы – соединение 2,4,6–трихлоранизол (ТХА). Вино с испорченной пробкой – с меньшей или большей интенсивностью – отдаёт сырой плесенью, картоном, мокрой газетой. В очень малых концентрациях корковый дефект заглушает ароматику вина, делая его «плоским».
В попытках избежать этой неприятности, виноделы заменяют натуральный «корк» альтернативными вариантами, такими как винтовая пробка и силикон.