Углекислотная (карбоническая) мацерация – техника виноделия, при которой виноград ферментируется целыми гроздьями в герметичных ёмкостях, заполненных углекислым газом, т.е. в анаэробных условиях (без доступа кислорода).

  Ферментация начинается в целых ягодах под действием не дрожжей, а собственных ферментов ягод и сопровождается образованием таких фенолов (ароматических соединений), которые не образуются при обычной ферментации. Эти соединения ответственны за ароматы «бананов», «леденцов» и «жвачки», характерных для вин, полученных путём углекислотной мацерации.

  Такие вина имеют более выраженный фруктовый тон и содержат значительно меньше танинов по сравнению с винами, сделанными из давленых ягод.

  «Чистую» углекислотную мацерацию произвести довольно трудно, потому что ягоды на дне чанов обычно мнутся под весом верхних слоёв. В целях минимизации количества повреждённых ягод виноград для таких вин собирают вручную. Для достижения приемлемой крепости такая мацерация дополняется традиционной дрожжевой ферментацией.