24 ноября 2020
«Сырьё для пивоварения», часть 1.
«Ячмень»
«Ячмень»
Пивоварение считается одним из древнейших производств. По некоторым данным, пиво умели варить в древнем Вавилоне 7000 лет до нашей эры. Позже этот напиток стал популярен в древнем Египте, Персии, а затем распространился по всей Европе.
Пиво – это тонизирующий пенистый, слабоалкогольный напиток, который получен из хмеля, солода и воды. С применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, который образуется в процессе брожения сусла.
Производство пива держится на базовых составляющих: ячмень, вода, хмель, пивные дрожжи, сахаристые продукты.
Считается, что ячмень по сравнению с другими злаковыми, по своему составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости, лучше остальных подходит для получения пивоваренного солода.
Также, на качество пива отрицательно влияют гумми-вещества. В них содержится 80% – 85% β-глюкана, из-за которого ухудшается качество сусла, повышается вязкость, затрудняется фильтрование, что приводит к снижению газообразующей и пенообразующей способности и появлению мути.
Не любой ячмень можно использовать для пивоварения. Большую роль в пивоварении играют органические вещества: полифенолы, углеводы, азотистые соединения. Основным веществом ячменного зерна, является крахмал. Чем меньше белка в зерне, тем больше в нём крахмала. Белковые вещества влияют на стойкость пива при хранении, а также на вкус, цвет и пенистость.
Если пиво с низкой пенистостью, значит, в ячмене, который использовался не менее 9% белка. Более 12% белка при солодоращении согреваются, из них получается солод с пониженным выходом экстракта.
Существуют фракции (гордеин, эдестин) белков ячменя, которые способствуют помутнению пива, а также, отрицательно на пиво влияют полифенольные вещества, которые способствуют на образование коллоидной мути пива.
Цвет и запах характеризуют общее состояние зерна. Требование к зерну ячменя указаны в ГОСТ 5060-86.
Форма зерна должна быть овальной или эллиптической формы, так как такая форма способствует равномерному распределению питательных веществ и их растворению. Цвет должен быть жёлтым, светло-жёлтым, равномерно окрашен. Запах правильного ячменя – свежий, без ноток затхлости и плесени. Размер крупный.
В зависимости от качества, ячмень делят на два класса:
-
В первом классе ячменя содержание зерновой и сорной примесей не должно превышать 1% - 2%. Крупность ячменя должна быть не ниже 85%. Содержание мелких зёрен не более 5%.
-
Во втором классе ячменя содержание зерновой и сорной примесей не должно превышать 2% - 5%. Крупность ячменя должна быть не ниже 60%. Содержание мелких зёрен не более 7%.
Если говорить о экстрактивности, то у высококачественного ячменя, она составляет 78% - 82% (на абсолютно сухое вещество). Разница между экстрактивностью ячменя и получаемого из него солода, должна быть не более 1,5%. Что касается производственной партии ячменя, она должна иметь экстрактивность не меньше 78%, в противном случае, её переработка нерентабельна.
Продолжение следует, следите за новостями.