26 января 2017
Процесс пивоварения из зерна
Давайте погрузимся в процесс пивоварения из зерна.
Этап 1. Подготовка
Перед тем, как начать варить пиво, необходимо подготовить воду и солод. Воду мы уже подробно разбирали, солод же нам необходимо перемолоть. Когда мы это сделаем, то увидим, что при дроблении солод, так скажем, распадается на крупинки зерна и шелуху. Это очень важный момент! Нам необходимо добиться среднего помола для получения отличного результата, а шелуха нам понадобиться для фильтрации сусла. На этапе ознакомления с пивоварением мы можем воспользоваться обычной мясорубкой, блэндером или кофемолкой. Есть случаи, когда солод разламывали обычной каталкой. Все это достаточно трудоёмкий процесс, в дальнейшем мы будем пользоваться специальными мельницами для солода, чтобы получать достойный результат и затрачивать меньше сил. Но на первый раз, чтобы понять, что мы можем варить пиво, вышеперечисленных средств нам пока будет достаточно. Далее нам будет необходимо определиться с емкостью, в которой мы будем варить пиво. В идеале это будет пивоварня, но пока нам подойдет обычная кастрюля из нержавеющей стали или эмалированная кастрюля. Иногда используют алюминиевую посуду, но это крайне нежелательно! Исходя из того, что у нас будет обычная кастрюля, а нам во время варки нужно будет отделить зерно от сусла, мы будем использовать мешок для солода и варить пиво в нем.
Этап 2. Варка
Смысл варки или, правильно выражаясь, затирание солода заключается в том, что нам необходимо извлечь из зерна все полезные вещества и переработать крахмал в сахар. В этом нам поможет нагревание до определённых температур. Попросту говоря, мы нагреваем воду, засыпаем в неё перемолотый солод и держим его при определённых температурах. В это время из зерна в воду выделяются все те вещества и сахара, которые нам так необходимы. После этого нам нужно убрать зерно из воды, которая уже будет называться пивным суслом. Для этого нам и нужен мешок, мы просто уберём его из кастрюли, и наше сусло останется чистым.
Этап 3. Кипячение, охмеление
После того, как мы проделали все вышеперечисленные действия, мы проступаем к охмелению сусла и выпариванию из него всех ненужных нам веществ. Для этого мы ставим нашу кастрюлю с суслом на огонь и доводим до кипения. Кипятить мы будем от часа до полутора часов, периодически добавляя хмель. Добавление хмеля в начале и середине кипячения влияет на горечь нашего будущего пива. Охмеление же в конце варки будет давать нам аромат. Несмотря на расхожее мнение, хмель не влияет на крепость пива, он даёт нам горечь и аромат.
После того, как мы прокипятили и охмелили наше сусло, нам необходимо его остудить до комнатной температуры для того, чтобы мы могли внести дрожжи. Делать это нужно быстро и аккуратно, поскольку теперь, когда наше сусло доведено до комнатной температуры, оно сладкое и очень привлекательно для диких дрожжей и бактерий, а значит больше всего подвержено заражению.
Этап 5. Внесение дрожжей
После доведения сусла до температуры брожения наших дрожжей мы можем добавить их простым способом - рассыпать дрожжи из пакетика по поверхности или заранее их разбродить. Для этого мы можем подготовить чистую прокипяченную и охлажденную до 22-24 градусов воду или сусло. Также рассыпать наши дрожжи по поверхности, а когда они разбухнут - появится обильная пена - добавить их в наше сусло.
Мы рассмотрели все наши шаги, чтобы понять, как это выглядит в теории.
Наконец, чтобы приступить к первой зерновой варки пива, необходимо рассмотреть его рецепт. Да-да, пиво варится строго по рецепту, в котором учитывается много факторов. Начнём с пропорций воды и солода. Это называется гидромодуль. Чтобы его рассчитать, нам нужно определиться, какое пиво мы хотим. А на первый раз мы хотим получить светлое пиво, небольшой плотности, чтобы оно было лёгким и мы чувствовали его истинный вкус. Варить будем немного, самый минимум, поэтому мы возьмём 1 кг. Следом 250 грамм светлого ячменного солода на пять литров воды, плюс 3 литра воды мы возьмём для промывки. В итоге должны будем получить 5-6 литров готового пива. Варить пиво мы будем однопаузным затиранием. На первый раз этого будет достаточно, чтобы понять процесс.
Теперь нам нужно определиться с горечью нашего пива. Тут сильно усердствовать тоже не будем, раз пиво у нас будет лёгким, горечи в нем будет тоже минимум. Поэтому мы засыпим на начальном этапе варки 1 грамм горького хмеля "Магнум", 1 грамм того же хмеля в середине варки и 3 грамма хмеля "Московского" на аромат в самом конце варки. Также нам понадобится примерно 2 грамма сухих дрожжей. Использовать будем пивные дрожжи Саф брю 04.
Видео всех этапов варки вы можете найти в нашей группе ВК «Стопарик-рф – всё для виноделия и пивоварения».