13 февраля 2017
Обзор инноваций в пивоварении
Мы точно не ездили по всему миру, чтобы собрать эту замечательную подборку последних крафт-новинок, за нас это сделал журнал DRAFT. Тем не менее, вас это должно заинтересовать! Мы же говорим о пивоварении.
Отходы в дело
Конечно, и в процессе пивоварения идёт негативное воздействие на природу. Мы сейчас не говорим о домашней варке, вы же понимаете. Так что всё большую популярность набирает сокращение потребления ресурсов.
Кстати, в этом вопросе пивовары тоже скреативили. Отходы, которые раньше просто выбрасывались, теперь обрели новое назначение. Речь идёт об эксперименте Upslope Brewing Co. в штате Колорадо. Компания в партнерстве с проектом Boom Algae нашла полезное применение воды с линии розлива. В ней теперь растут зеленые водоросли, которые потребляют углекислый газ и побочные продукты брожения. Однако это не единственное их назначение - водоросли также отправляются на завод, где из них делают 100% биоразлагаемые чернила (эти чернила использует и сама пивоварня для печати меню и различных промо-материалов).
Другим удачным примером применения отходов на благо окружению служит пивоварня Avery Brewing в штате Колорадо. Она использует сточные воды для производства электродов для литий-ионных аккумуляторов. Всё, что для этого требовалось, - добавить специальные споры плесени и нагреть жидкость. Что приводило к размножению особой плесневой культуры в течение нескольких дней. После ее отфильтровали и запекали при температуре 800 градусов Цельсия. В итоге пивоварня имела богатый углеродом материал, из которого можно делать эффективные электроды. Сточные воды пивоваренной промышленности (вода после промывки оборудования и отходы сусла) отлично подходят для этого эксперимента.
Главное меню
И кто сказал, что продать пиво легче, чем его сварить? Не смотря на огромный выбор крафтового пива, люди всё же покупают то, что им давно знакомо.
Их можно понять - разобраться в составе уникального пива не так-то просто. Если, конечно, под рукой нет его состава! Так что бары тоже развиваются в этом непростом деле, как пивоварение.
Например, в баре No Anchor в Сиэтле пивная карта выглядит как система координат, в которой сорта пива расположены от простых до эзотерических и от современных до традиционных. Новая визуализация помогает покупателем подобрать именно то пиво, которым они смогут насладиться. И да, без долгих мучений бармена!
Пивоварня под названием Cellarmaker Brewing нашла другой выход - персонал любому желающему купить пиво подает дегустационные сеты на специально размеченном листе, где для каждого пива предназначена своя клетка с характеристиками.
И кто сказал, что продать пиво легче, чем его сварить? Не смотря на огромный выбор крафтового пива, люди всё же покупают то, что им давно знакомо.
Их можно понять - разобраться в составе уникального пива не так-то просто. Если, конечно, под рукой нет его состава! Так что бары тоже развиваются в этом непростом деле, как пивоварение.
Например, в баре No Anchor в Сиэтле пивная карта выглядит как система координат, в которой сорта пива расположены от простых до эзотерических и от современных до традиционных. Новая визуализация помогает покупателем подобрать именно то пиво, которым они смогут насладиться. И да, без долгих мучений бармена!
Пивоварня под названием Cellarmaker Brewing нашла другой выход - персонал любому желающему купить пиво подает дегустационные сеты на специально размеченном листе, где для каждого пива предназначена своя клетка с характеристиками.
Наука дикого брожения
К дикому пиву - дикие идеи! Думаю, именно под этим лозунгом основатели D9 Brewing Co. разработали инженерный подход – в частности, к дикому пиву. Речь идёт о серии сортов Systema Naturae под их маркой. Компания придумала необычную технологию, отличающуюся от того, как другие пивоварни подходят к дикому брожению.
По мнению одного из основателей Эндрю Дурстевитц, даже если точно скопировать ингредиенты и процесс, ни у кого не получится такое же пиво.
Так, пивовары подбирают ингредиенты (например, фрукты и цветы) измельчают их и замачивают в сусле, чтобы засеять его микроорганизмами. Затем в лаборатории они выделяют индивидуальные штаммы и каждым из них сбраживают небольшое количество пива. После чего каждый образец дегустируется, и выбирается лучший, с нужным вкусом и ароматом. В итоге выбранным штаммом сбраживают все пиво.
Вы можете спросить, что же тут необычного? Так вот. Обычно используют естественную смесь различных организмов, а затем добиваются нужного вкуса купажированием. Подход пивоварни D9 позволяет получить вкусы и ароматы, которые в диких элях встречаются редко – например, мощные цветочные ноты.
К слову, такие сложности по созданию крафтового пива себя оправдали! Эль Scuppernong & Lily из серии Systema Naturae получил золото Great American Beer Festival 2016 года.
Дрожжевой Франкенштейн
До сих пор дрожжи считаются загадочным ингредиентом в пивоварении. Сей факт привлекает достаточно учёных для их изучения. Вот и Фландрский институт биотехнологии под руководством доктора Кевина Верстрепена изучает дрожжи и то, как с их помощью можно улучшить качество пива.
Кстати, их цель - вывести уникальные штаммы дрожжей, которые дадут новые ароматические комбинации и, следовательно, новые пивные стили.
Так что ждём результатов и новых вкусов!
Волшебные пузырьки
Раз уж мы заговорили об учёных. Вот еще одно открытие итальянских исследователей из Института биометеорологии и Института изучения наноструктур материалов, которое может полностью изменить пивоварение, значительно ускорить процесс и сократить потребление энергии!
Мы говорим о так называемом явлении кавитации, когда внутри жидкости появляются пузырьки. Это происходит в зонах, где давление ниже определенного значения — они появляются при очень быстром движении (например, вращении винта). Быстрое разрушение этих пузырьков создает высокие температуры и давление. Кавитация в пивоварении позволяет быстро дробить солод на мелкие частицы, а значит, его можно использовать целиком, пропустив этап дробления. Из таких крохотных частиц проще извлекаются сахара, и процесс промывки становится ненужным. Варка и охмеление могут происходить при более низких температурах. Все это значительно экономит энергию, да и пиво получается очень качественным.
Бетонные яйца
Из виноделия в пивоварение! Конечно, речь идёт о бродильных ёмкостях, а точнее - о бетонных резервуарах. Одна за другой пивоварни стали приобретать яйцевидные бетонные бродильные емкости!
Всё дело в том, что бетон, как и дерево, пористый, а значит он пропускает небольшое количество кислорода, который контактирует с пивом и изменяет его характеристики в процессе выдержки.
Яйцеобразная форма выбрана тоже не случайно. Она способствует здоровому брожению: в ней нет уголков, где жидкость может застрять.
Кроме того, в бетоне содержится много кальция, взаимодействие с которым даст определенный результат. Только на что не пойдёшь, ради уникального пива!
