18 декабря 2020
Сырье для пивоварения (часть 4)
В первых трё частях мы рассказывали:
В четвёртой части мы расскажем о несоложеном зерне, пивных дрожжах и сахаристых продуктах.
Чтобы повысить качество продукции, увеличить экстрактивность сусла, применяют несоложеное зерно. Всё чаще предприятия используют такое зерно, как рис, кукуруза, пшеница, ячмень, овёс, просо.
Кукуруза
Кукурузу часто используют, как заменитель ячменя, но обязательно берут крахмалистые сорта кукурузы. Она не содержит β-глобулин и антоцианогены. В ней мало растворимых белков, содержит 4-6% жира, который легко становится прогорклым, из-за этого напиток будет иметь неприятный вкус.
Поэтому, кукурузу очищают, потом освобождают от оболочки и зародышей, ведь они содержат наибольшее количество жира. На варку кукуруза уже поступает в виде крупки, которая содержит 1-2% жира. В зависимости от сорта, влажность крупки составляет 12-14%, содержание белков 9-10%, крахмала 60-66%. Экстрактивность крупки почти такая же, как и у хорошего солода.
Рис
Рис – почти полноценное крахмалистое сырьё. Выход экстракта в сухом веществе 95-97%, выход экстракта в варочном отделении от 80-83%. Рис имеет малое содержание растворимых белков, невысокое количество жира, в нём отсутствует β-глобулин и антоцианогены. В основном перерабатывают рисовую сечку.
Пшеница
В пшеницы такой же состав, как у и ячменя, но пшеница более экстрактивна, в ней 70-76% крахмала. Белки пшеницы при затирании образуют клейковину, трудно гидролизующуюся ферментами, что снижает фильтруемость затора.
Если используют более 20% несоложеного зерна, то применяют ферментные препараты в количестве 0,001-0,075% к массе перерабатываемого сырья.
Пивные дрожжи
В пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения.
Дрожжи верхового брожения используют для тёмных и специальных сортов пива. Как правило, при верховом брожении сусло сбраживается при температуре 14-15°С. Дрожжи низового брожения, сбраживают сусло при температуре 6-12°С.
Дрожжи верхового брожения используют для тёмных и специальных сортов пива. Как правило, при верховом брожении сусло сбраживается при температуре 14-15°С. Дрожжи низового брожения, сбраживают сусло при температуре 6-12°С.
Сахаристые продукты
Как правило, используют свекловичный сахар, но для некоторых сортов пива – тростниковый сахар-сырец. В пивоварении им частично заменяют солод.
Для создания пива используют среднюю и крупную гранулометрическую фракцию. В качестве добавки, сахар снижает цвет сусла.
Для создания пива используют среднюю и крупную гранулометрическую фракцию. В качестве добавки, сахар снижает цвет сусла.
Источник: "Технология производства солоды, пива и спирта"
Авторы: М.В. Губанов, В.М. Губанова, Р.И. Белкина.
Авторы: М.В. Губанов, В.М. Губанова, Р.И. Белкина.