02 августа 2017
Уменьшение кислотности вина
В нормальных столовых винах общее количество кислот не должно превышать 0,8%, а в крепких и сладких - 1,1%. В натуральных соках содержится 2% кислот и более. Чтобы уменьшить кислотность соков, их или разбавляют водой, или смешивают один с другим, или нейтрализуют чистым мелом, белым мрамором.
В виноделии применяются главным образом два первых способа!
В виноделии применяются главным образом два первых способа!
Имея данные о кислотности сока, вы узнаете, сколько требуется воды для разбавления и получения нормального вина. Расчет производят по следующей формуле:
x = a\b - 1,
-
где х - количество воды, которое следует добавить к 1 литру сока;
-
а - процент кислоты в соке;
-
b - процент кислоты, желаемой для вина.
Предположим, что общая кислотность сока 1,8%, а у вина она должна быть равна 0,9%. В данном случае к каждому литру сока требуется добавить воды:
x = 1,8\0,9-1 = 2-1 = 1 (т.е. пополам).
Для разбавления сока берут доброкачественную питьевую воду. Добавлять ее лучше всего во время прессования.
Хорошие результаты дает смешивание соков разной кислотности. Например, к ягодным или плодовым сокам добавляют грушевый, содержащий 0,2-0,3% кислоты.
x = 1,8\0,9-1 = 2-1 = 1 (т.е. пополам).
Для разбавления сока берут доброкачественную питьевую воду. Добавлять ее лучше всего во время прессования.
Хорошие результаты дает смешивание соков разной кислотности. Например, к ягодным или плодовым сокам добавляют грушевый, содержащий 0,2-0,3% кислоты.
Зная данные о кислотности смешиваемых соков, можно рассчитать, в каких соотношениях они должны быть взяты. Для этого пользуются следующей формулой:
x = (A-B) \ (B-A2),
-
где А и А2 - процент кислоты в исходных соках;
-
В - процент кислоты, желаемой для вина.
Например, из смородинового сока, кислотность которого равна 2%, требуется приготовить вино, содержащее 0,8% кислоты. Если для смешивания берут грушевый сок (его кислотность 0,25%), то на каждый литр смородинового добавляют:
х = (2-0,8) \ (0,8-0,25) = 1,2 \ 0,55 = 2,2 л.
Расчет показывает, что для снижения кислотности ягодного сока требуется много грушевого, который не всегда имеется в достаточном количестве. Поэтому чаще соки разбавляют водой.
Исправив сок по кислотности, добавляют нужное количество сахара. При этом учитывают, что каждый килограмм сахара увеличивает объем жидкости на 0,6 л.
х = (2-0,8) \ (0,8-0,25) = 1,2 \ 0,55 = 2,2 л.
Расчет показывает, что для снижения кислотности ягодного сока требуется много грушевого, который не всегда имеется в достаточном количестве. Поэтому чаще соки разбавляют водой.
Исправив сок по кислотности, добавляют нужное количество сахара. При этом учитывают, что каждый килограмм сахара увеличивает объем жидкости на 0,6 л.