Стопарик

Эфиры в домашнем пивоварении
18 августа 2017

Эфиры в домашнем пивоварении могут быть пригодным и побочным составляющим пива. Эфирный (фруктовый) аромат может быть весьма желательным во многих английских элях или баварском пшеничном пиве (Вайцен), но также может быть побочным в других стилях, например, в лагере.

Кто такие Эфиры? 

Эфирный или фруктовый аромат производится в процессе брожения, который может изменяться во вкусе и аромате между грушами, розами, бананами или другими светлыми фруктами. А в очень высоких концентрациях эфиры могут отобразить неприятный аромат растворителя. 
Так, эфиры образуются в пиве за счет «этерификации» этанола, который является основным алкоголем в пиве. Этанол в сочетании с жирными кислотами и молекулой называемой ацетилкофермент (AКOФ) образует этилацетат, который имеет описанную выше ароматику.

Выбор штамма дрожжей 

Производство сложных эфиров в основном зависит от используемых дрожжей. Дрожжи содержат фермент ацетаттрансфераза (АТФ), который приводит к образованию эфиров. Низкий ATФ дрожжей образует гораздо меньше эфиров, поэтому выбор дрожжей, который подходит к вашему стилю пива - это 1 способ контроля образования эфиров. 

Температуры брожения 

Вторым способом контроля образования эфиров является регулирование температуры брожения. Более высокие температуры в процессе брожения приводят к быстрому росту дрожжей, большему АТФ и большему образованию эфиров. Именно поэтому, обычно, элевые дрожжи производят больше эфиров, чем лагерные. Так что, если вы варите эфирный английский эль вы можете достичь верхнего предела температуры брожения дрожжей. Если вы готовите лагерный стиль пива, где требуется незначительное количество эфиров, убедитесь, что брожение проходит при соответствующих для лагера температурах. Одна распространенная ошибка у начинающих пивоваров заключается в том, что они пытаются сбраживать лагер при комнатной температуре, что приводит к фруктовым лагерам, а не к таким как хотелось бы. 

Эфиры и уровень засева дрожжей 

Третьим способом контроля образования эфиров является изменение вашего уровня засева. Если вы "не до засеяли" дрожжи (т.е. добавили не достаточное их количество для вашего объема сусла), тогда дрожжи быстро размножатся в течение короткой лаг-фазы. Быстрое размножение дрожжей усиливает образование АТФ, что впоследствии приведет к образованию большего количества эфиров в готовом пиве. Это еще одна распространенная проблема для начинающих - варка пива без стартера. В результате вы получаете фруктовый лагер. Достаточный засев дрожжей (или даже их перезасев) приведет к снижению производства эфиров. 

Эфиры и аэрация сусла 

И наконец, вы можете уменьшить содержание эфиров, проводя должным образом аэрацию сусла. Во время фазы роста, дрожжи будут потреблять AКOФ (см. выше), который является предшественником образовавшего эфира. Однако это будет продолжаться пока дрожжи не используют весь кислород. Таким образом, если вы правильно аэрируете сусло - это приведет к сокращению количества эфиров. Но с другой стороны, недостаточное насыщение сусла кислорода приведет к увеличению количества эфиров в готовом пиве.

Вернуться к новостям
Перейти на мобильную версию сайта
Да, перейти Остаться на основной версии