26 января 2017
Индийский светлый эль (ИПА)
Индийский светлый эль (IPA - India Pale Ale). Давайте сначала разберёмся со стилем этого пива, чтобы сварить именно то, что нам нужно. Существует много описаний этого стиля, в том числе и в пивных программах, но обратимся к первоисточнику.
Крафт пришёл к нам из Америки, а значит, будем изучать, как видят IPA американцы. Этот исторический стиль эволюционировал, когда британские пивовары делали пиво для экспорта в Индию. Стиль характеризуется очень высокой хмелевой горечью и высоким содержанием алкоголя. Высокая плотность этого пива позволило ему созревать во время рейса. Большое содержание хмеля помогло сохранить пиво дольше. Этот от золотистого до темно медного цвета эль имеет полный вкус (в дополнение к хмелевой горечи). Индийский бледный эль обладает средней солодовостю и телом. Фруктово-эфирные ароматы - от умеренного до очень сильного. Холод дымка допустим при низких температурах.
Сочетание с едой: баранина с розмарином и чесноком, отварной картофель с горчицей, кэрри кукуруза, горячий и кислый суп, мексиканские блюда, многие тайские продукты, горячий карри, острая пища, хорошо сделанный стейк.
Границы стиля: начальная плотность (° Плато): 1,05 - 1,070 (12,5 - 17,5 ° Плато); конечная (° Плато): 1,012 - 1,018 (3 - 4,5 ° Плато).Алкоголь по весу (по объему): 4 - 6% (5 - 7,5%).Горечь (IBU): 40 – 60.Цвет SRM (EBC): 8 - 18 (16-35 EBC)
Теперь нам нужно решить, как сварить эль, выдерживая стиль. Начнём с начальной плотности (OG). Будем делать среднее значение и сварим ипа с начальной плотностью 13.5. Для этого мы возьмём 25 литров основной воды и 6 кг. 600 грамм солода, плюс 12-13 литров промывочной воды. В таких пропорциях мы сварим 25 литров пива с начальной плотностью 13.5. Напомню, эти параметры индивидуальны, и их надо рассчитывать под своё оборудование и свои условия. Конечная плотность должна быть 3-4.5 по ареометру. Её будем контролировать в процессе брожения.
По крепости пива (ABV) мы попадаем в стиль исходя из нашей начальной и конечной плотности. Сварив пиво с плотностью 13.5 и сбродив его до 3, мы получим 5 об. алкоголя без учёта того, что на карбонизации добавится ещё 0,5-1 об. алкоголя.
Теперь цвет (SRM). Вы обратили внимание, что на солоде указывается его цветность. Это позволит нам рассчитать нужные нам значения цветности (18-35 по стилю). Мы можем это сделать сами по формуле: MCU=M*CL/V, где M- масса солода в фунтах, CL – цветность солода, V – объем партии в галлонах. MCU – вычисляемая единица цветности солода.
SRM = 1.49*MCU*0.685
Если Вы хотите упростить себе задачу, то для расчёта цветности можно использовать калькулятор цветности пива, которых очень много. Мы будем подбирать солод, чтобы получить среднее значение по цветности и сварим пиво цветом 21 по шкале EBC.
Также, мы используем калькулятор пивной горечи (IBU) для того, чтобы рассчитать количество вносимого хмеля и опять же, сварить именно IPA. Каждый хмель имеет своё значение горечи в процентном соотношении альфа кислоты, это значение и понадобится нам для расчёта горечи. Мы сделаем среднее значение горечи по этому стилю пива и сварим наш индийский эль со значением по горечи 50 IBU.
Прежде чем приступить к созданию рецепта нашего ипа, нам необходимо уделить большое внимание хмелю. Хмель у нас пойдёт как на варку, так и на холодное охмеление. Стиль IPA отличает большое количество хмеля, который будет доминировать в нашем пиве не только во вкусе в виде горечи, но и в аромате. Для данного пива принято использовать американские сорта хмеля. Мы будем использовать хмель Чинук Альфа кислотой 11.9 для горечи и хмель Каскад с Альфой 6.3 для аромата.
Вы можете использовать различные хмеля, и пусть кто-то скажет, что Вы не попали в стиль, но, я думаю, нам важнее сварить вкусное пиво, которое нам понравится, а не смиренно следовать шаблонам. В случае использования других хмелей, не забудьте рассчитать показатели горечи (IBU).
Теперь, когда мы разобрались с ингредиентами для нашего IPA, приступим к созданию рецепта:
-
Вода - 25 литров воды основной, 12 литров промывочной воды
-
Солод – 5 кг.
-
Светлый пильзенский солод (Германия) – 750 гр.
-
Меланоидиновый солод цветностью 80 – 250 гр.
-
Карамельный солод цветностью 50 – 400 гр.
-
Карамельный солод цветностью 150 (Германия) – 200 гр.
-
Температурный режим затирания: 60 минут при 62 градусах, 20 минут при 72 градусах и 5 минут на 78 градусах.
-
На охмеление пойдут американские хмеля: Чинук с альфа кислотой 12.7 (25 грамм) добавляем сразу после закипания и 30 грамм через 30 минут, за 10 минут до окончания кипячения засыпаем 10 грамм хмеля Каскад с альфа кислотой 6.3.
-
Через 7 дней брожения на холодное охмеление добавляем хмель Каскад 25 грамм (вновь на 7 дней).
-
Дрожжи Саф эль us 05.
Кстати, видео-уроки, а точнее все этапы варки ипа, есть в нашей группе ВК «Стопарик.рф – всё для виноделия и пивоварения»!