28 апреля 2017
Болезни вина и как с ними бороться
Не только мы можем болеть! С домашним вином тоже такое случается. И две самые распространенные его болезни - винная цвель и задушка.
Третье место занимает уксусное скисание (ацетобактерии). Однако при соблюдении основных правил, ваше вино спокойно избежит этой болезни. Прежде всего, в вино не должен попадать воздух. Вам также необходимо следить за тем, чтобы емкость всегда была заполнена доверху. К слову, ацетобактерия сложно приспосабливается к существованию в вине с содержанием алкоголя более 12%. Воздух, как раз таки, облегчает этой бактерии задачу. Не стоит забывать, что уксусное скисание быстрее развивается при высоких температурах хранения вина.
Задушка, как правило, дает напитку запах тухлых яиц, свойственный сероводороду в вине. Может возникнуть и такой запах, как чеснока-лука. Чтобы избавиться от задушки, вам нужно проводить проветривание - при переливке вина струя должна литься с высоты около 30 см. и с обязательным плеском. Если и это не помогло, значит, от вина придется избавиться.
Наконец, винная цвель - самая распространенная болезнь выдержки домашнего вина. Поверхность больного вина покрывается беловатой или грязно-желтой пленкой, образуемой пленчатыми дрожжами. Эта пленка может быть гладкой, нежной и тонкой или, наоборот, плотной, твердой, со складками, которые покрывают всю поверхность вина. Вино под пленкой часто вначале остается совершенно прозрачным, но с развитием болезни, когда старые слои начинают отрываться и оседать на дно, вино мутнеет. При этом окраска вина остается без изменения. Что касается запаха, то он приобретает неприятный, прогорклый оттенок.
Как правило, на поверхности вин, содержащих 12% об. алкоголя и выше, пленчатые дрожжи обычно не развиваются.
Развитию большей части пленчатых дрожжей также препятствует сера, находящаяся в вине в свободном состоянии, и низкий (ниже 3,3) рН. Однако для полного уничтожения некоторых их форм необходимо до 300 мг/л SO2 и более. В совсем уж тяжёлых случаях вино пропускают через фильтр и пастеризуют. Фильтрование может быть заменено оклейкой вина желатином.
Красные вина иногда исправляют настаиванием на выбродившей мезге винограда в чанах после слива с нее вина.
Как предугадать цвель?
Для этого необходимо регулярно пополнять емкости доверху, контролировать кислотность и уровень рН.
В начале мы забыли сказать о такой болезни, как загустение, маслянистость или ожирение, превращающая вино в тягучую, маслянистую субстанцию. Во всем виновата молочная анаэробная бактерия, для жизни которой даже не нужен воздух. Ожиревшее вино исправляют переливкой через разбрызгиватель с сильным проветриванием, аналогично лечению при задушке. Слизь разбивается кислородом воздуха, необратимо окисляется и разрушается. После вино сульфитируют, оклеивают желатином с таннином или бентонитом и пастеризуют при 60-65°С.
Существует "мышиная болезнь", вызываемая brettanomyces, или грибком Бретта, который придает вашему вину запах плесени и металлический привкус. Он спокойно существует на винограде, но очень чувствителен к двуокиси серы, так что, при использовании пиросульфита калия, вам эта проблема не грозит.
Вы также можете столкнуться с "пробковой болезнью", когда бактерии, поселившиеся в микропорах пробки, попадают в ваше вино при закупоривании бутылки. В таком случае вино приобретает сырой запах - так пахнет старое гнилое дерево. Всё, что вы можете сделать - открыть другую бутылку вина.
Промывайте пробки перед закупоркой в дезинфицирующем растворе пиросульфита прежде, чем закупоривать бутылки, - и никакого «пробкового» вина у вас не случится. Использование искусственной пластиковой пробки вообще исключает появление такой проблемы!