Привет винодел! На связи Никитич из “стопарика”.

Тонны. Тонны вишни пропадает на приусадебных и дачных участках каждое лето. Можно закрыть на это глаза, а можно использовать свой урожай с пользой для себя.

Поскольку такого Вы не найдете ни в одном магазине. Это чистейший продукт, в котором Вы будете уверены. Поэтому в этой статье я расскажу Вам о том, как приготовить вино из вишни в домашних условиях. Это простой рецепт, который сможет использовать каждый дачник или любитель собственных напитков.

 

Итак. Вы ошибаетесь. Если думаете, что сделать данный напиток - это геморрой, сложный процесс и пустая трата драгоценного времени.

Потому что сами процессы готовки вина из вишни не отличаются от процессов приготовления вина из винограда.

Но… Единственный момент, что для любого вина важно время настаивания. Здесь необходимо будет проявить терпение, заботу и любовь.

Что для этого требуется?

- Вишня (как ни странно)

Вишню можно достать в любом уголке нашей страны. Кто-то может прям с дерева насобирать, а кому-то понадобится сходить на рынок, но, тем не менее, сырье будет. Заморачиваться с сортом не нужно, подойдет совершенно любая. При выборе ягод обратите внимание, чтобы они были спелые, но не перезрелые. А вода и сахар у нас в профиците.

- Оборудование

Это тары для брожения, марли, шланги и воронка. Обычно все это в избытке в каждом доме, но в случае необходимости они продаются в обычных хозяйственных магазинах по скромным ценам.

- Простая технология

Эта технология позволит не только гарантированно сделать собственное напиток, но и поможет понять технические аспекты виноделия. Приготовите один раз и сможете понять, как делать другие вина. Представьте, как будет приятно насладиться напитком собственного приготовления, угостить друзей и родных. Никто не останется равнодушным.

Подготовка

В чем заключается смысл виноделия?

Правильно! Получить из исходного сырья алкогольный напиток. То есть вино.

Оно получается за счет брожения – это процесс, в ходе которого дрожжи (дикие или культура) питаются глюкозой и иными полисахаридами в сусле.

Отход их жизнедеятельности – этиловый спирт и углекислый газ. Они едят сладкое и делают наш напиток, если говорить кратко.

В общем, чем больше глюкозы им доступно, тем больше крепость вина. Конечно, спирт копится не до бесконечности, в определенный момент дрожжи погибают в большой концентрации.

Работа винодела заключается в том, чтобы добиться определенной концентрации спирта и приятного вкуса готового продукта. Это делается за счет подготовки исходного сусла, контроля брожения (чтобы не началось закисливание или гниение), крепление или подслащивание выбродившего вина.

 

Я рекомендую выбрать способ №2. Поскольку дикие дрожжи нельзя контролировать. Это игра в рулетку, так сказать.

Совместно с дикими дрожжами в сусле могут оказаться уксусные дрожжи, которые перечеркнут все ваши старания. 

Но способ №1 я не буду убирать, потому что он имеет право на жизнь. Какой способ использовать выбирать Вам. Выбор будет определять дальнейшие этапы, которые будут различаться. 

Итак...

Способ №1. На диких дрожжах

Дикие дрожжи - это микроорганизмы, которые присутствуют на плодах вишни и плодоножках. Именно поэтому вишню мыть не стоит.

Рецепт домашнего вина из вишни состоит всего из трех ингредиентов, их объем и вес рассчитан на 10 литров готового продукта. Вы можете подставлять свое количество. Просто соблюдайте пропорции. Нам понадобиться:

- Вишня - 5 кг.

Плоды мыть не нужно. Поскольку именно на немытых плодах живут дикие дрожжи.

- Сахар. - 2,5 кг

Подойдет самый обычный из магазина, чем дешевле, тем лучше. Его мы будем добавлять не для сладости, а для повышения крепости вина. Такая добавка обеспечит 11-13 % содержания спирта

- Вода. - 5-6 литров.

В идеале родниковая. Выбирайте воду по субъективным предпочтениям и ощущениям. Если вода нравится Вам по вкусу, значит это то, что нужно.

- Винодельческое терпение и внимательность

Благородный напиток делается не за один день, но при этом не требует много времени от Вас. Достаточно будет уделять в день несколько минут на разных этапах.

Этап 1. Сусло

Для создания сусла понадобиться размять всю вишню в кашицу во вместительной емкости, например, в тазике или в большой кастрюле. Предварительно плоды нужно продефектовать: отобрать испортившиеся, возможно плесневелые, удалить у каждой вишенки плодоножку.

В этом моменте возникает вопрос о косточках, ведь они содержат синильную кислоту и негативно влияют на вкус. Что с ними делать: можно ли их оставить или вылавливать и выкидывать?

Как правило, от них избавляются на этапе создания сусла, до начала выбраживания.

Поэтому протрите получившуюся массу через сито со средними по размеру ячейками, так получится отделить косточки от мякоти.

Однако, если косточки будут 2-3 дня участвовать в открытом брожении, ничего не испортится, а только появится терпкая, едва заметная, нотка.

Попробуйте сначала без косточек, а в будущем попробуйте сделать вино из вишни с косточками.

Когда все плоды перетерты в кашицу, необходимо добавить:

- 700 грамм сахара и 1600 мл теплой воды.

Поясняю:

Исходная сахаристость вишни умеренная, поэтому бродить сусло будет относительно медленно.

Если мы добавим сахар, то питательная среда для дрожжей станет в десятки раз благоприятней, и они активно начнут размножаться. Чем больше дрожжей, тем быстрее процесс брожения.

Вода нужна, чтобы улучшить условия для дрожжей. Мы разбавляем сусло и понижаем естественную кислотность плодов.

Сусло готово!

Накрываем емкость марлей. Марля нужна, чтобы внутрь не попадал мусор и насекомые. Ставим в темное место, где поддерживается комнатная температура от 18 до 28 градусов (в общем, дрожжам комфортно в той же температуре, что и Вам).

Этап 2. Открытое брожение

В течение первых суток сусло начинает бродить. Над суслом образовывается пена, она шипит и источает кислый запах – это значит, что все отлично и сусло мы переводим в официальный статус браги.

Если таких признаков не наблюдается, значит Вы все-таки помыли ягоду или это сделали на рынке, где она продавалась.

Исправить положение можно добавив горстку немытого изюма (примерно 200 грамм) или добавить винные дрожжи (они продаются в магазинах «все для виноделия» и т.п.).

Такое брожение (под марлей) называют открытым. Пока оно идет, вся мякоть и кожица ягоды всплывает на поверхность, образовывая плотную шапку, ее называют мезгой.

Таким образом брага будет бродить 2-3 дня.

 

Этап 3. Брожение

В последний день брожения мезгу лучше не перемешивать. Так будет проще процеживать брагу.

Как будем цедить? Классическим способом.

• Устанавливаем тару, в которой будет бродить сок (обычно это большая стеклянная бутыль на 20 литров. Но за не имением ее можно использовать 3 пятилитровые пластиковые бутылки.
• Вставляем в горлышко большую воронку, в которую уложена марля в несколько слоев – сепаратор готов!
• Переливаем брагу через воронку, жмых останется в марле. После того, как весь сок стечет, отжимаем жмых в марле. Должно получиться примерно 4 литра сока.
• Теперь нам надо позаботиться о том, чтобы эти 4 литра сока превратились в 10 литров вина. Для этого добавляем еще 6 литра воды + сахарный песок (возможно воды понадобиться меньше, но итоговый объем должен получиться 10 литров).

Емкость закрывается гидрозатвором. Он нужен, чтобы образующиеся газы выходили наружу, но при этом ничего не поступало внутрь извне.

Вы можете сделать гидрозатвор самостоятельно и приобрести готовый в специализированном магазине.

Самое бюджетное и простое решение, как удалять углекислый газ – надеть резиновую медицинскую перчатку и сделать в одном из пальцев небольшой прокол.

 

Как правильно добавить сахар и сколько его нужно?

С ним вот такая математика:

Всего в продукт добавляется 2,5 кг сахарного песка, на начальном этапе мы уже использовали 700 г, чтобы ускорить брожение, значит остается внести 1800 г.

Вносить его нужно небольшими партиями, тогда бродить все будет аккуратно и продукт получится вкусным.

Для этого мы разделим оставшиеся 1800 г на 2 части по 900 г и будем добавлять их через каждый 5-7 дней.

Первые 900 г мы растворим в 6 литрах воды, которые добавляем к отфильтрованному соку.

Последний сахар внесем через неделю таким образом: берете оставшиеся 900 г, отливаете из бродильной емкости немного вина, перемешиваете их вместе и возвращаете обратно в бродильную емкость.

Этап 4. Созревание

Сок находится в бродильной емкости до окончания брожения. Примерно месяц потребуется на полное выбраживание.

Как понять, что великий день настал – брожение закончилось?

Достаточно просто, Вы поймете это по следующим признакам:

• напиток становится прозрачным на свет;
• появляется осадок на дне емкости 1-3 см. Осадок — это отмершие дрожжи;
• перестает выделяться газ. В гидрозатворе не проходят пузырьки газа / перчатка вздувается. Итак, вино выбродило.

Сейчас его можно попробовать и оценить внешний вид, но его вкус еще достаточно разрозненный – алкоголь отдельно, ягодный вкус отдельно.

Для того, чтобы все пришло в гармонию, ему нужно дозреть. В ходе дозревания оставшиеся дрожжи погибнут и выпадут в осадок. Первым делом его аккуратно сливают с осадка.

А затем разливают в бутылки до самого края, чтобы не было контакта с воздухом и плотно закрывают.

 

Используемым нами способом получается полусладкое вино с крепостью от 11 до 13 %.

На этапе снятия с осадка Вы можете сделать его более крепким, добавив спирта в нужной пропорции или сделать более сладким, добавив сахара, тоже в нужной пропорции.

К примеру, для создания вина крепость 20 % нужно добавить примерно 590 мл спирта к вину крепостью 11 %, все пропорции можно рассчитать в калькуляторах самогонщиков.

Так же после окончания брожения можно добавить сахара для придания сладости вину, его дрожжи уже не съедят, потому что они все погибли, для них слишком высокая концентрация этилового спирта.

Если Вы хотите сделать сухое (в котором дрожжи съедают все полисахариды во время брожения, и оно становится кисловатым), то Вам нужно вносить меньше сахара на предыдущих этапах.

Разлив по емкостям, его убирают в темное прохладное место от 6 до 16 градусов. Идеальное место погреб – там всегда стабильная низкая температура, но можно и в холодильник.

Каждые 2-4 недели на дне будет образовываться небольшой осадок.

Потребуется снимать продукт с осадка по той же технологий, как перед этим мы сливали его в бутылки (банки) через шланг. Созревание будет происходить не меньше месяца (профессиональные винодельни вызревают свои творения от 6 до 12 месяцев).

За это время напиток станет более прозрачным. Аромат станет мягким вишневым, спирт почти не будет чувствоваться.

Самые важные изменения произойдут во вкусе: он сбалансируется, пропадет резкая граница между вкусом ягод и спиртом. Такое алкоголь легко пьется и имеет приятное послевкусие.

Теперь его можно разлить по бутылкам и хорошенько закупорить до подходящего случая.

Это вино не стыдно поставить на стол в праздник, подарить близким или самому пригубить бутылочку после тяжелого рабочего дня. Сделайте собственную этикетку, это красиво и помогает узнать некоторую информацию о напитке.

Вы сделали домашнее вино из вишни и официально можете считаться виноделом. 

Укрепить это звание поможеть способ №2. Читайте далее. 

Способ №2. На винных дрожжах

Винные дрожжи - это микроорганизмы, которые приручил человек. Это такие же микробы, как и дикие дрожжи, только предназначены  именно для вина. Если выражаться простыми словами.

В этом способе также будем рассчитывать на 10 литров напитка. Единственное, здесь необходимо в два раза больше вишни.

Ингредиенты

1. Вишня - 10 кг. В отличии от предыдущего способа, эти плоду необходимо тщательно промыть.
2. Сахар - 600 гр. Это обеспечит нам 9,6 % спирта. Что является самым оптимальным для вина.
3. Вода - 2,25 литров. Это достаточно для того, чтобы разбавить кислотность сока.
4. Метабисульфит калия 1,5 гр. Да, страшное слово, но это важно и об этом чуть позже.
5. Винные дрожжи - 2 гр.

Примечание! В нашем с Вами деле не существует идеальных пропорций. Количество ингредиентов зависит от сладости плода. Об этом поговорим далее... 

Этап 1. Подготовка

Перед тем как добавить винные дрожжи в перетертую кашицу, необходимо замерить плотность или сахаристость с помощью ареометра. Для того, чтобы понять сколько сахара нам необходимо добавить.

Ареометр вы можете приобрести в специализированном магазине или на нашем сайте.

Оптимальная сахаристость сока должна быть от 16 до 18%.

Также количество сахара будет зависеть от того, какой крепости Вы хотите получить напиток.

Крепость определяется из расчета 0,6° на 1% сахаристости.

Получается: Если вы хотите вишневое вино крепостью 9,6%, то плотность сока после перетирания плодов должна быть 16% по показанию ареометра.

Но, скорее всего, она будет меньше. Поскольку средний показатель содержания сахара у вишни примерно 12,8%. Кроме этого, этот показатель снизится после добавления воды.

 

А сколько же добавить воды?

Фрукты еще имеют кислотность, которая может повлиять на работоспособность дрожжей.

Средняя кислотность вишни 13 г./литр сока (это можно найти в таблицах кислотности).

Но оптимальная для вина 10 гр./литр.

Поэтому нам необходимо сначала добавить воды, а потом уже замерять количество сахара ареометром.

Получается сок мы должны разбавить водой из расчета 300 гр. воды на 1 литр сока. Так мы из 13 гр./литр получим 10 гр./литр сока. Напомню, что за основу мы взяли 10 кг. вишни.

Это примерно 7,5 л. сока. Получается: 7,5 х 0,3 = 2,25 л. воды добавляем в наш сок. В итоге, 7,5 + 2,25 = 9,75 л. концентрированного сока. Теперь можно замерять уровень сахара ареометром. 

После добавления воды плотность примерно будет равна 9,8% 

 

Расчет количества сахара:

(n - d) x 10 x c  

где n - 16% наш желаемый показатель плотности из расчета получить 9,6% содержания спирта в вине; c  - 9.75 л. итоговое количество сока; d - 9,8% плотность сока после добавления воды.

получится: 

(16 - 9.8) х 10 x 9.75 = 604.5 гр. сахара нам надо добавить.

Но… Можно округлить до 600 гр. Добавляем 

Этап 2. Осветление сусла

Чтобы наше сусло было полностью готово к следующему этапу, его необходимо осветлить. Здесь речь не о цвете.

Это значит, что мы должны убрать все существующие микроорганизмы и лишние микробы из сусла.

Чтобы избежать процесса окисления и спонтанного брожения. После этого процесса мы и будем добавлять наши винные дрожжи.

Для этого необходимо добавить в сок метабисульфит калия (CO2 - антисептик и антиоксидант) из расчета 1,5 гр. на 10 литров. 

После этого охладите сусло до 12°С и поставьте его в темное сухое место на 16-18 часов.

Этап 3. Брожения

Осветленное сусло снять с осадка. То есть с помощью шланга перелить в другую емкость. Бродильную емкость. Так, чтобы осадок остался в первой емкости.

 

Подготовка дрожжей

Количество дрожжей берется из расчета 2 гр. на 10 л. вина. Как их лучше разбавить? Читаем далее…

В воду температурой 30°С необходимо добавить сахар.

Налейте воды в стакан наполовину и насыпьте половину чайной ложки сахара и 2 гр. дрожжей.

Размешайте и поставьте на 20-30 минут для забраживания.

После вылейте полученную суспензию в бродильную емкость со снятым с осадка суслом.

Брожение проходит при температуре от 20-25°С. В общем, комнатная температура. Во время брожения будет подниматься шапка, состоящая из перетертой нами вишни.

Ее необходимо разбивать. Перемешивайте ее 2 раза в день. Попутно с этим замеряйте температуру, чтобы не допустить перегрева.

Помимо этого вам необходимо замерять плотность (сахаристость). Вам важно добиться 1,5-2% по показанию ареометра. Это будет означать, что наше вино готово к дальнейшему этапу.

Мы снова снимаем виноматериал с осадка. Переливаем в другую емкость. 

Этап 4. Осветление виноматериала

Итак, мы опять добавляем метабисульфит калия. Только теперь из расчета 1-1,2 гр / 10 литров. И оставляем на 3 дня осветляться. После 3-х дней повторяем этот процесс. Снимаем с осадка, сульфитируем (из расчета 0,3 гр. / 10 л.). Оставляем осветляться на 7 дней. После чего повторяем процедуру еще раз. Последующие переливки проводите каждые 3 недели. Если конечно в этом будет потребность. Определить эту потребность просто: если на дне не остается осадка, значит процесс осветления закончился. Всё.

Можно переходить к следующему этапу. 

Этап 5. Настаивание

Суть в том, чтобы создать благоприятные условия хранения нашего вина. Такие как:

• Полнота заполнения тары
• Минимизация взаимодействия с кислородом во время переливания Контроль сульфитационного режима (каждый месяц вносить метабисульфит калия из расчета 0,2 гр. / 10 л.)

Кроме этого необходимо соблюдать температуру хранения (10 - 15°С). Желательно окурить помещение дымовой шашкой “Вист”. Для хранения лучше всего подойдет бутыль.

 

Период хранения

Люди нетерпеливы и часто ставят на стол молодое вино, которое не настаялось и трех месяцев.

Такое вино не набрало еще своего полного вкуса. Поэтому если вы хотите поразить истинным вкусом вишневого вина, то настаивать его необходимо 1 год, как минимум.

Поэтому терпение и любовь к процессу позволит Вам приготовить вино из вишни в домашних условиях. Простой рецепт, требующий терпения, который позволит наслаждаться истинным вкусом напитка.