15 декабря 2017
Аэрация в домашнем пивоварении
Аэрация - это внесение кислорода в сусло во время процесса пивоварения, обычно после кипячения и охлаждения, уже непосредственно перед брожением.
Во время кипячения сусла почти весь кислород выходит из раствора. Однако дрожжи требуют большое количество кислорода во время “ЛАГ-фазы”, когда они стремительно размножаются в сусле. Без достаточного количества кислорода дрожжи размножаются не значительно, оставляя брожение незавершенным.
Еще один термин, который вы могли слышать, это “горячая аэрация” - излишнее разбрызгивание или аэрация сусла во время кипячения или прежде, чем сусло было охлаждено. Проблема добавления кислорода в горячее сусло заключается в том, что кислород может окислять альдегиды в пиве, приводящие к несвежем привкусам. Новые исследования свидетельствует о том, что горячая аэрации может происходить при температуре выше 30 С (что является довольно низким!), поэтому очень важно охлаждать сусло перед его аэрацией.
Третий термин называется окислением и тесно связан с первыми двумя. Окисление происходит из-за добавления кислорода после ЛАГ-фазы роста дрожжей (т. е. в процессе брожения) или когда пиво уже сброжено. В таком случае, эффект будет похожим, если вы оставите свой мини кег с пивом в течение нескольких дней под воздушным насосом. Воздух окислит готовое пиво, оставляя сильные несвежие привкусы. Так что вы несомненно не должны вводить кислород в пиво после ЛАГ-фазы ферментации.
Аэрация вашего сусла
Теперь мы узнали, что горячая аэрация и окисление - это плохо, а правильная аэрации охлажденного сусла - хорошо. Давайте рассмотрим, как применить эту информацию с пользой для нашего пива.
Дрожжи потребляют 8 - 10 мг/л кислорода, чтобы правильно размножиться во время ЛАГ-фазы. Уровень 8 мг/л достижим с использованием одного лишь воздуха (который на 21% состоит из кислорода), но для достижения более высокого уровня потребуется баллон с чистым кислородом.
Лучшее время, чтобы аэрировать ваше сусло, как только оно охладится. В идеале это может быть сделано во время перелива в бродильную емкость (ферментер) или сразу после перелива. Если вы аэрируете сусло после засева дрожжей, тогда не делайте это долго, так как ЛАГ-фаза обычно начинается в течение нескольких часов после засева.
Существуют три основных метода аэрации сусла:
Дрожжи потребляют 8 - 10 мг/л кислорода, чтобы правильно размножиться во время ЛАГ-фазы. Уровень 8 мг/л достижим с использованием одного лишь воздуха (который на 21% состоит из кислорода), но для достижения более высокого уровня потребуется баллон с чистым кислородом.
Лучшее время, чтобы аэрировать ваше сусло, как только оно охладится. В идеале это может быть сделано во время перелива в бродильную емкость (ферментер) или сразу после перелива. Если вы аэрируете сусло после засева дрожжей, тогда не делайте это долго, так как ЛАГ-фаза обычно начинается в течение нескольких часов после засева.
Существуют три основных метода аэрации сусла:
-
Разбрызгивание сусла в ферментере, на самом деле, поможет внести лишь немного кислорода в раствор. Вы можете достичь этого эффекта, разбрызгивая сусло во время переливания – например, при помощи колпачка на конце шланга (сифона), чтобы брызги сусла расходились немного по сторонам.
-
Взбалтывание осуществляется быстрым помешиванием ложкой, взбиванием венчиком или тряской всего ферментера. Вообще взбалтывать лучше всего, если у вас есть открытый доступ к суслу. Взбалтывайте сусло энергично в течение нескольких минут перед добавлением дрожжей.
-
Впрыскивание – есть много способов для внесения воздуха или кислорода непосредственно в сусло. Простейшая установка включает в себя использование недорогого аквариумного насоса со встроенным стерильным фильтром. Обратите внимание, что фильтр необходим для предотвращения попадания бактерий и других организмов вместе с воздухом. Мы также рекомендуем использовать специальный камень для карбонизации или аэрации сусла на конце трубки, чтобы улучшить рассеивание воздуха. Отнеситесь по внимательней к дезинфекции камня и трубки перед их использованием. Такая система, состоящая из аквариумного насоса, поможет вам достичь 8 мг/л - идеального для аэрации уровня необходимого для вашего сусла.
Напоследок, не забывайте использовать правильно подобранный дрожжевой стартер, без стартера вы все-таки рискуете получить бедные дрожжи и последующие проблемы в своем пиве.