Стопарик
16 мая 2017
Для чего в вино добавляют диоксид серы?
В 99% бутылок с вином содержится диоксид серы (серный ангидрид), его еще называют метабисульфит калия. Это вещество добавляют почти все производители, начиная от крымских виноделов и заканчивая французскими мастерами. Теоретически они могут обойтись и без серы, но тогда напиток получится очень дорогим и потребует специфических условий хранения, которые сложно обеспечить в обычных магазинах.
Диоксид серы (Sulphur Dioxide, E220) - бесцветный газ неприятного запаха, который используется пищевой промышленностью в качестве консерванта, предотвращающего размножение грибков и микроорганизмов.
Сульфиты (соли сернистой кислоты) являются продуктом брожения и в незначительном количестве (до 10 мг/л) есть в каждом вине. Но их естественной концентрации недостаточно для стабилизации виноматериала, поэтому производители вынуждены добавлять в напиток консервант.
Первыми серу начали использовать виноделы Средневековья. В современном виноделии диоксид серы (в виде газа, порошка или водного раствора) используется сразу на 4-х этапах промышленного производства вина: при сборе урожая, прессовании ягод, брожении (ферментации) и разлива по бутылкам.
В зависимости от конкретной ситуации добавление серы в вино останавливает брожение, препятствует образованию уксусной кислоты, стабилизирует вкус и цвет, увеличивает срок хранения. Адекватной и безвредной замены этому веществу пока не найдено.
Вред диоксида серы в вине.
Вредно не само наличие сульфитов, а их количество в напитке. Согласно стандартам США максимально допустимая концентрация диоксида серы в вине - 400 мг/л. Даже стандарты производства органических вин (самых экологически чистых) допускают наличие сульфитов. Но их концентрация ниже - от 10 до 210 мг/л в зависимости от стандарта.
Чтобы выбрать вино с минимальным количеством диоксида серы следует помнить о следующем:
Чтобы выбрать вино с минимальным количеством диоксида серы следует помнить о следующем:
-
сульфитов меньше в красных винах, поскольку благодаря высокому содержанию танинов им требуется минимум консервантов;
-
больше всего серы добавляют в сладкие и полусладкие вина, чтобы остановить их брожение;
-
в винах с винтовой пробкой меньше консервантов, чем в напитках с классической (деревянной) пробкой;
-
лучше не покупать вина из регионов, где поблизости находятся вулканы, так как почва местных виноградников богата серой.