Стопарик
25 декабря 2017
Квейк: пивоварение нового уровня
О происхождении норвежских дрожжей расскажет Майкл Тонсмайер:
"Остановите меня, если вы знаете эту историю: фермеры-пивовары варят пиво без коммерческих дрожжей, стерильного выращивания микроорганизмов и точного температурного контроля. Передавая штаммы из поколения в поколение и обмениваясь ими, смешанные культуры адаптируются к тёплому брожению, создавая уникальные вкусы. В итоге информация о точном происхождении штаммов теряется. Изолированные штаммы впоследствии приобретают популярность и в традиционных, и в экспериментальных рецептах, используемых по всему миру. Бельгийский сэзон, например. Так вот, тот же самый процесс происходит и с норвежским квейком! Эти оригинальные дрожжи часто предпочитают ещё более высокие, чем дрожжи для сэзона, температуры, и дают множество уникальных эфиров и интересных ароматических веществ, но без фенольного привкуса.
Во время поездки в норвежские Осло и Драммен в мае 2016 года, на конференцию Norbrygg Hjemmebryggerhelgen («Уикенд норвежских пивоваров»), во время разговоров о кислом пиве я как губка впитывал информацию о квейке. Петтер Форнес, пивовар-любитель, участвовавший в мероприятии, сделал мне щедрый подарок в виде банок со штаммами Muri и Voss. Названия квейка связаны с пивоварами, создавшими их (Bjarne Muri) и местами их происхождения (Voss). Благодаря своим уникальным свойствам эти культуры (и другие) быстро стали доступны пивоварам, и для этого даже не нужно ехать в Норвегию".
Во время поездки в норвежские Осло и Драммен в мае 2016 года, на конференцию Norbrygg Hjemmebryggerhelgen («Уикенд норвежских пивоваров»), во время разговоров о кислом пиве я как губка впитывал информацию о квейке. Петтер Форнес, пивовар-любитель, участвовавший в мероприятии, сделал мне щедрый подарок в виде банок со штаммами Muri и Voss. Названия квейка связаны с пивоварами, создавшими их (Bjarne Muri) и местами их происхождения (Voss). Благодаря своим уникальным свойствам эти культуры (и другие) быстро стали доступны пивоварам, и для этого даже не нужно ехать в Норвегию".
Почти традиционное пивоварение
"С локального диалекта «квейк» переводится как дрожжи; это вовсе не стиль пива. В Норвегии фермерский эль обычно называют maltøl («солодовое пиво»), и этот термин включает несколько региональных подвидов пива. Kornøl — это пиво с добавлением веточек можжевельника, довольно крепкое и сладкое, чем (помимо дрожжевого характера) напоминает своего более известного родственника, финское пиво сахти. При варке пива Stjørdalsøl используется копчёный солод, однако в фермерских сортах квейк для брожения уже не используется.
Из всех норвежских сортов пива, сброженных при помощи квейка, на международный рынок вышли только два. Для пива Alu, созданного By Norse, Grünerløkka Brygghus и Voss Bryggeri, характерен аромат ликёра Grand Marnier, придаваемый штаммом Voss, и смолистого можжевельника, а также богатая солодовость и землистая копчёность плюс травяной чайный привкус болотного мирта (Myrica gale). Vossaøl от Voss Bryggeri — это попытка воссоздать одноимённый стиль, более светлое, с древесными нотками можжевельника, сладкое, без пузырьков.
В своём блоге Ларс Гарсхоль написал множество статей о генетическом наследии квейка, использовании можжевельника и фермерских пивоварнях Скандинавии и Прибалтики. Ларса можно назвать последователем Одда Нордленда, автора книги «Пивоварение и пивные традиции Норвегии», ставшей классикой.
Из его блога я почерпнул следующую информацию: погоду в Норвегии тёплой не назовешь; основное брожение осуществляется так: примерно 150 литров сусла охлаждают до 30–39 °C и позволяют экзотермической ферментации поднять температуру примерно на 4 °C до 34–44 °C. Многие штаммы квейка способны придать напитку схожие оттенки вкуса и при более низких температурах, поэтому стоит попробовать их, даже если у вас нет возможности осуществлять ферментацию при такой высокой температуре. Все три наиболее распространённых штамма (Stranda, Voss и Hornindal) принадлежат к виду Saccharomyces cerevisiae, однако Voss — с низкой вероятностью. Четвертый, Muri, относится к виду S. bayanus/pastorianus. В естественных условиях многие представляют собой смесь культур Saccharomyces, а некоторые содержат бактерии. Brettanomyces не упоминаются, зато иногда обнаруживаются S. boulardii и Candidia humilis.
У клеток можжевеловой пыльцы тонкие стенки, поэтому она не сохраняется достаточно долго для того, чтобы собрать её при анализе древних сосудов для пивоварения. Это позволяет предположить, что в старые времена можжевельник в пивоварении использовали чаще, чем принято считать.
Пробные партии квейка я сварил из простого неохмелённого сусла, чтобы получить представление о характере этих штаммов. Напиток, сваренный из Voss, получился фруктовым и прозрачным, а из Muri — с неожиданной терпкостью, обычно происходящей от лактобактерий. Противомикробные свойства хмеля в данном случае не применялись".
Из всех норвежских сортов пива, сброженных при помощи квейка, на международный рынок вышли только два. Для пива Alu, созданного By Norse, Grünerløkka Brygghus и Voss Bryggeri, характерен аромат ликёра Grand Marnier, придаваемый штаммом Voss, и смолистого можжевельника, а также богатая солодовость и землистая копчёность плюс травяной чайный привкус болотного мирта (Myrica gale). Vossaøl от Voss Bryggeri — это попытка воссоздать одноимённый стиль, более светлое, с древесными нотками можжевельника, сладкое, без пузырьков.
В своём блоге Ларс Гарсхоль написал множество статей о генетическом наследии квейка, использовании можжевельника и фермерских пивоварнях Скандинавии и Прибалтики. Ларса можно назвать последователем Одда Нордленда, автора книги «Пивоварение и пивные традиции Норвегии», ставшей классикой.
Из его блога я почерпнул следующую информацию: погоду в Норвегии тёплой не назовешь; основное брожение осуществляется так: примерно 150 литров сусла охлаждают до 30–39 °C и позволяют экзотермической ферментации поднять температуру примерно на 4 °C до 34–44 °C. Многие штаммы квейка способны придать напитку схожие оттенки вкуса и при более низких температурах, поэтому стоит попробовать их, даже если у вас нет возможности осуществлять ферментацию при такой высокой температуре. Все три наиболее распространённых штамма (Stranda, Voss и Hornindal) принадлежат к виду Saccharomyces cerevisiae, однако Voss — с низкой вероятностью. Четвертый, Muri, относится к виду S. bayanus/pastorianus. В естественных условиях многие представляют собой смесь культур Saccharomyces, а некоторые содержат бактерии. Brettanomyces не упоминаются, зато иногда обнаруживаются S. boulardii и Candidia humilis.
У клеток можжевеловой пыльцы тонкие стенки, поэтому она не сохраняется достаточно долго для того, чтобы собрать её при анализе древних сосудов для пивоварения. Это позволяет предположить, что в старые времена можжевельник в пивоварении использовали чаще, чем принято считать.
Пробные партии квейка я сварил из простого неохмелённого сусла, чтобы получить представление о характере этих штаммов. Напиток, сваренный из Voss, получился фруктовым и прозрачным, а из Muri — с неожиданной терпкостью, обычно происходящей от лактобактерий. Противомикробные свойства хмеля в данном случае не применялись".
Новомодные штучки
"Даже если копчёность и можжевельник — не ваши любимые оттенки вкуса, квейк всё же может быть вам полезен. Пивовары-любители, не имеющие возможности контролировать температуру, летом часто пользуются сэзоном и другими фенольными бельгийскими штаммами. Их пряный вкус и высокое сбраживание могут поблекнуть на фоне яркой охмелённости и выраженной фруктовости. И, напротив, вкусовые оттенки, придаваемые квейком, могут интересно сочетаться с цитрусовыми и тропическими нотками хмеля из Америки и Южного полушария и настоящими фруктами.
Я сварил веганский молочный IPA с замороженным манго, стручками ванили и хмелем Experimental Stone Fruit, ферментированный при помощи дрожжей Omega HotHead. Нотки апельсина, которые напитку придали дрожжи, в сочетании с ванилином создали восхитительный вкус, как у мороженого Creamsicle. Он насыщается газом при розливе из крана для стаута для получения сливочного вкуса без лактозы".
Я сварил веганский молочный IPA с замороженным манго, стручками ванили и хмелем Experimental Stone Fruit, ферментированный при помощи дрожжей Omega HotHead. Нотки апельсина, которые напитку придали дрожжи, в сочетании с ванилином создали восхитительный вкус, как у мороженого Creamsicle. Он насыщается газом при розливе из крана для стаута для получения сливочного вкуса без лактозы".