Стопарик
13 мая 2021
"Мясо и маринад для шашлыка"
Шашлык - это, как борщ, у каждого свои секреты и рецепт. Но, как бы то ни было, есть основополагающие правила: выбор мяса и маринад. От них, в большей степени, будет зависеть результат блюда.
В предыдущей статье, мы рассказали о том, какие бываю мангалы для домашнего пользования. Если Вы уже определились с выбором, а некоторые, возможно успели приобрести, то пора жарить шашлык!
Какое мясо выбрать?
Шашлык, в основном готовят из курицы, свинины, говядины и баранины.
Курица
Куриное мясо является бюджетным вариантом для шашлыка. Оно более быстро готовится и маринуется. Хоть курятина и не «капризное» мясо, тем не менее, его тоже надо уметь выбирать:
-
Не используйте для шашлыка суповую домашнюю птицу (маринад не сможет её размягчить), старую птицу и замороженное мясо.
-
Используйте охлаждённого бройлерного цыплёнка, его мясо будет сочным.
-
Из частей курицы можно использовать практически всё: целая тушка, бедренная часть, ножки, крылышки.
Свинина
Мясо свинины считается универсальным. Хорошая свинина отличается нежностью и слабовыраженным ароматом. Идеальным кусочком является шейка. Из неё получается вкусный, сочный и красивый шашлык.
Некоторый используют: окорок, корейку, вырезку.
Говядина и баранина
Эти виды мяса в России используют гораздо реже чем свинину и курицу.
Говядину нужно уметь правильно выбрать и замариновать. Из неё может получится вкусный, полезный и ароматный шашлык. Можно использовать мраморную говядину, от обычной она отличается нежностью и большим количеством тонких жировых прослоек.
Баранину, как и говядину используют не так уж часто, скорее, в зависимости от регионов.
Шашлык из неё может получится бесподобным, главное придерживаться определённых правил и учитывать особенности мяса (жирность и специфический аромат).
Для шашлыка из баранины подходят: окорок, бараньи рёбрышки, части, идущие вдоль позвоночника и курдючный жир. Как правило, используют мясо молодого барашка (до 1,5 лет)
Во время жарки шашлыка из баранины, кусочки мяса чередуют с курдючным жиром.
Как не ошибиться
Недостаточно выбрать нужную часть мяса, надо ещё не ошибиться с качеством и свежестью:
-
Мясо не должно иметь на поверхности слизь, или плёнку.
-
Жир не должен быть жёлтого или слегка жёлтого цвета.
-
Цвет должен быть неоднородным, не допустимость слишком красного цвета (то есть, мясо не окрашено).
-
Запах – приятный.
-
Волокна плотные (при надавливании пальцем, поверхность мяса быстро восстанавливается), из него не должна сочиться жидкость (мясо может быть накачено водой).
-
Должно быть отсутствие слишком явного блеска/матовости.
Есть ещё она фишка на проверку свежести: к сырому кусочку мяса поднесите корящую зажигалку. Если мясо не свежее, сразу же появится неприятный запах.
Правила маринования шашлыка
1) Мясо солить перед жаркой, или в конце приготовления.
2) Вместо уксуса использовать: помидоры, лимоны, киви, кефир.
3) Специи: тимьян, кориандр, базилик, паприка, хмели-сунели, лавровый лист, сумах, мята, имбирь.
4) Свежий чеснок не добавляют, в крайнем случае – сушёный.
5) На 1 кг. мяса использовать 0,5 кг. Лука.
6) Жир и растительное масло (без запаха) – проводник для специй.