15 июня 2017
Охлаждение сусла после кипячения
Пивовары, давайте поговорим об охлаждении сусла после кипячения. Существует несколько способов, как это сделать. Поскольку мы часто сталкиваемся с множеством ошибок в этом вопросе, остановимся на нем подробнее.
Домашние пивовары часто впадают в крайности, например, одни просто оставляют горячее сусло остывать самостоятельно на ночь, а потом на утро сливают в бродильный бак, другие охлаждают сусло разбавлением его ледяной водой. Оба эти способа абсолютно не приемлемы, потому как при охлаждении сусла нам необходимо соблюсти два правила: первое - сделать это как можно быстрее, второе - не допустить контакта нашего остывающего сусла с окружающим миром, дабы не заразить его дикими дрожжами и бактериями. В случае оставления сусла остывать самостоятельно, мы не выполняем ни одного из этих правил, а если мы разбавим наше сусло ледяной водой, то плюс ко всему понизим его плотность, а также негативно повлияем на его вкус.
Прежде чем выбрать для себя оптимальный способ охлаждения сусла, давайте сначала разберёмся, для чего нам нужно обращать пристальное внимание на дезинфекцию и скорость охлаждения. Во время кипячения сусла все живые организмы, которые могли бы испортить наше пиво и которые могут находиться на нашем варочном котле или чиллере, погибают от высокой температуры, но, как только температура нашего сусла во время охлаждения падает до 60 градусов и ниже, это и есть самый опасный момент с точки зрения дезинфекции. В это время мы можем запросто заразить наше сусло, поэтому необходимо исключить его контакт с окружающим миром в этот период, а также сделать процесс охлаждения максимально быстрым.
Быстрое охлаждение не только помогает нам в дезинфекции, но и положительно влияет на вкус нашего будущего пива.
Во время кипячения сусла происходит активное выделение диметилсульфида, который пагубно сказывается на вкусе и аромате нашего пива. При кипячении он испаряется вместе с паром (варочный котёл во время кипячения накрывать крышкой нельзя!), но и в горячем сусле он продолжает выделяться, поэтому нам необходимо как можно скорее остудить наше сусло, чтобы уменьшить количество его выделения. Влияние диметилсульфида на пиво считается его дефектом и проявляется на вкус и аромат похожий на сладкую консервированную кукурузу. Чем дольше охлаждается пиво, тем больше этого вещества остаётся в пиве.
Кроме того, вы наверняка заметили, что ещё во время кипячения в сусле начинают плавать комочки, а при охлаждении их становится больше и они ложатся на дно. Эти частицы называются брухом. Быстрое охлаждение помогает выделить из нашего сусла больше частиц протеина и танина, которые свяжутся между собой и осядут на дно, позволив нам осуществить ещё одну задачу - сделать пиво наиболее прозрачным. Чем быстрее и сильнее охладить наше сусло, тем больше бруха осядет на дно, и тем более прозрачным будет наше пиво.
Таким образом, быстрое охлаждение сусла влияет на ряд важных моментов: снижает риск заражения сусла, положительно влияет на вкус и прозрачность нашего будущего пива.
Теперь давайте разберёмся, как это сделать в домашних условиях. Есть несколько основных способов. Первый - это поставить наш варочный котёл в ледяную ванну и постоянно помешивать сусло. Я считаю, что этот способ может подойти к небольшим варочникам, поскольку таскать 25-50 литров кипятка довольно сомнительное занятие, к тому же при таком способе охлаждения мы потратим около 45-60 минут, что много.
Второй способ - это чиллер. Охлаждение погружённым чиллером займёт у вас около 20-30 минут, что в домашних условиях достаточно хорошо. Чиллер погружается в кипящее сусло на 10 минут для дезинфекции, а затем охлаждает наше сусло, так сказать, изнутри.
Третьим способом я бы выделил проточный охладитель, который способен охладить наше пиво минут за 10-15 в зависимости от количества пластин и температуры воды. Работает он очень просто. Охладитель состоит из большого количества пластин прижатых друг другу, есть вход и выход для холодной воды, а также для сусла. Грубо говоря, вода течёт внутри этого чиллера в одном направлении, сусло - в противоположном. За счёт этого происходит хороший теплообмен и охлаждение происходит очень быстро.
Пользуясь одним из этих способов охлаждения, вы сможете в домашних условиях достаточно просто и эффективно охлаждать сусло. Можете также воспользоваться своим методом охлаждения, но не забывайте правила: быстро и чисто!