Интернет-магазин товаров для винокуров     

Например: ez-ferm

Стопарик

Путь пивовара. Часть 9. Охлаждение сусла после кипячения
15 июня 2017

Пивовары, давайте поговорим об охлаждении сусла после кипячения. Существует несколько способов, как это сделать. Поскольку мы часто сталкиваемся с множеством ошибок в этом вопросе, остановимся на нем подробнее.

Домашние пивовары часто впадают в крайности, например, одни просто оставляют горячее сусло остывать самостоятельно на ночь, а потом на утро сливают в бродильный бак, другие охлаждают сусло разбавлением его ледяной водой. Оба эти способа абсолютно не приемлемы, потому как при охлаждении сусла нам необходимо соблюсти два правила: первое - сделать это как можно быстрее, второе - не допустить контакта нашего остывающего сусла с окружающим миром, дабы не заразить его дикими дрожжами и бактериями. В случае оставления сусла остывать самостоятельно, мы не выполняем ни одного из этих правил, а если мы разбавим наше сусло ледяной водой, то плюс ко всему понизим его плотность, а также негативно повлияем на его вкус.

Прежде чем выбрать для себя оптимальный способ охлаждения сусла, давайте сначала разберёмся, для чего нам нужно обращать пристальное внимание на дезинфекцию и скорость охлаждения. Во время кипячения сусла все живые организмы, которые могли бы испортить наше пиво и которые могут находиться на нашем варочном котле или чиллере, погибают от высокой температуры, но, как только температура нашего сусла во время охлаждения падает до 60 градусов и ниже, это и есть самый опасный момент с точки зрения дезинфекции. В это время мы можем запросто заразить наше сусло, поэтому необходимо исключить его контакт с окружающим миром в этот период, а также сделать процесс охлаждения максимально быстрым.

Быстрое охлаждение не только помогает нам в дезинфекции, но и положительно влияет на вкус нашего будущего пива.

Во время кипячения сусла происходит активное выделение диметилсульфида, который пагубно сказывается на вкусе и аромате нашего пива. При кипячении он испаряется вместе с паром (варочный котёл во время кипячения накрывать крышкой нельзя!), но и в горячем сусле он продолжает выделяться, поэтому нам необходимо как можно скорее остудить наше сусло, чтобы уменьшить количество его выделения. Влияние диметилсульфида на пиво считается его дефектом и проявляется на вкус и аромат похожий на сладкую консервированную кукурузу. Чем дольше охлаждается пиво, тем больше этого вещества остаётся в пиве.

Кроме того, вы наверняка заметили, что ещё во время кипячения в сусле начинают плавать комочки, а при охлаждении их становится больше и они ложатся на дно. Эти частицы называются брухом. Быстрое охлаждение помогает выделить из нашего сусла больше частиц протеина и танина, которые свяжутся между собой и осядут на дно, позволив нам осуществить ещё одну задачу - сделать пиво наиболее прозрачным. Чем быстрее и сильнее охладить наше сусло, тем больше бруха осядет на дно, и тем более прозрачным будет наше пиво.

Таким образом, быстрое охлаждение сусла влияет на ряд важных моментов: снижает риск заражения сусла, положительно влияет на вкус и прозрачность нашего будущего пива.

Теперь давайте разберёмся, как это сделать в домашних условиях. Есть несколько основных способов. Первый - это поставить наш варочный котёл в ледяную ванну и постоянно помешивать сусло. Я считаю, что этот способ может подойти к небольшим варочникам, поскольку таскать 25-50 литров кипятка довольно сомнительное занятие, к тому же при таком способе охлаждения мы потратим около 45-60 минут, что много.

Второй способ - это чиллер. Охлаждение погружённым чиллером займёт у вас около 20-30 минут, что в домашних условиях достаточно хорошо. Чиллер погружается в кипящее сусло на 10 минут для дезинфекции, а затем охлаждает наше сусло, так сказать, изнутри.

Третьим способом я бы выделил проточный охладитель, который способен охладить наше пиво минут за 10-15 в зависимости от количества пластин и температуры воды. Работает он очень просто. Охладитель состоит из большого количества пластин прижатых друг другу, есть вход и выход для холодной воды, а также для сусла. Грубо говоря, вода течёт внутри этого чиллера в одном направлении, сусло - в противоположном. За счёт этого происходит хороший теплообмен и охлаждение происходит очень быстро.

Пользуясь одним из этих способов охлаждения, вы сможете в домашних условиях достаточно просто и эффективно охлаждать сусло. Можете также воспользоваться своим методом охлаждения, но не забывайте правила: быстро и чисто!

Вернуться к новостям
Ваш город - Ставрополь,
угадали?
Перейти на мобильную версию сайта
Да, перейти Остаться на основной версии