19 мая 2017
Горечь в домашнем вине
Новичка в таком непростом деле, как производство вина, может напугать появление горечи в напитке. Первая мысль, которая приходит на ум - вино испорчено, силы потрачены зря. Однако это не так! Как только вам удастся выяснить причину этой горечи, появится шанс на спасение литров вина.
Начнем по порядку - от самых распространенных причин до редко встречающихся, но не менее опасных!
Если речь идёт о горечи, то это, прежде всего, результат переизбытка дубильных веществ, горьких и вяжущих веществ, танинов, которые содержатся в кожице и семенах ягод винограда. Конечно, мы не раз писали об их пользе - терпкость и процесс осветления полностью заслуга этих веществ. Но за количеством надо следить! Горечь также возникает из-за них, как и бурый цвет у белых вин.
Вы избежите такого исхода только в том случае, если будете проводить аккуратное дробление и «мягкое» выдавливание сока с помощью пресса с корзиной или другим щадящим виноград методом. Здесь главное избежать разрушения семечки - источника грубых и самых горьких дубильных веществ. Так, семечки начинают отдавать горечь либо при механическом разрушении, либо при слишком длительной мацерации (настаивании на мезге) без их удаления.
Другой причиной появления горечи в вине является долгое его держание после тихого брожения на осадке. Передерживать напиток в данном случае означает придать ему излишнюю горечь.
Вот еще несколько причин:
1. хранение вина в новой неправильно подготовленной бочке;
2. неправильный ход брожения при повышенной температуре, отсутствие кислорода и недостатка азотного питания.
И всё же, что делать, если вино горчит?
В этом случае производят "связывание" избыточных дубильных веществ с помощью "агентов связывания" - яичных белков и препаратов на основе поливинилхлорида. Они прикрепляют к себе дубильные вещества и выпадают с ними в осадок на дно емкости
В этом случае производят "связывание" избыточных дубильных веществ с помощью "агентов связывания" - яичных белков и препаратов на основе поливинилхлорида. Они прикрепляют к себе дубильные вещества и выпадают с ними в осадок на дно емкости
Так, белок обычно добавляют в красные вина (или в плодово-ягодные, которые содержат много дубильных веществ) в концентрации от 50 до 250 миллиграммов на литр. Однако они требуют подготовки перед применением: белки слегка взбиваются венчиком и добавляются в емкость с вином при тщательном, но аккуратном (чтобы излишне не аэрировать вино) перемешивании. После чего емкость оставляют в спокойном состоянии на нескольких дней/недель, в зависимости от того, сколько времени потребуется до полного выпадения осадка на дно. Как только это произошло, необходимо перелить вино сифоном в другую чистую емкость, где оно будет дозревать.
Также существуют промышленные препараты на основе белков различного происхождения: начиная от казеина (молочного белка), желатина и заканчивая белком гороха. Но работа с такими препаратами требует сноровки и недюжинного опыта винодела, а также наличия и тщательного соблюдения рекомендаций по их применению.
Также существуют промышленные препараты на основе белков различного происхождения: начиная от казеина (молочного белка), желатина и заканчивая белком гороха. Но работа с такими препаратами требует сноровки и недюжинного опыта винодела, а также наличия и тщательного соблюдения рекомендаций по их применению.
Второй "агент связывания" - поливинилхлорид, который представляет собой синтетический полимерный порошок. Как правило, он добавляется в вино в объемах от 120 до 400 миллиграммов на литр при тщательном перемешивании. Потом вину так же дают отстояться некоторое время, и затем переливают его в другую чистую емкость. Кроме смягчения горечи, таким образом можно будет убрать еще и коричневые оттенки в белых винах.
Помните, в начале следует проводить пробные попытки "лечения" вина. Лучше убедиться на небольшом объеме вина, какой именно из двух методов подходит вашему вину, чем окончательно угробить партию. Вам также необходимо подобрать нужную концентрацию реагента.