29 июня 2017
Кислые привкусы в домашнем пиве
Кислые привкусы являются распространенным изъяном домашнего пива. Конечно, если речь не идет о самих кислых сортов пива.
Инфицирование пива бактериями
Причин появления кислого вкуса у пива может быть несколько. Самая распространенная из них - разнообразие «дикарей». Другими словами пиво заражается дикими дрожжами и бактериями, которые могут попасть в сусло или пиво абсолютно на любом этапе процесса после кипячения. Даже во время охлаждения, перелива или брожения.
Наиболее распространенным источником кислого вкуса является молочная кислота, придающая пиву характерный кислый вкус. Молочная кислота производится бактерией Lactobacillus, используемой во многих кислых бельгийских стилях пива. К сожалению, к этому семейству бактерий также относятся и дикие бактерии, которые встречаются повсюду - поэтому, если вы не заботитесь о санитарии, они могут легко проникнуть в ваше сусло или в ферментер.
Другим источником молочной кислоты в пиве является бактерия Pediococcus. Эта бактерия также производит и маслянистый аромат, как побочный продукт. Таким образом, если вы ощущаете комбинацию кислого и маслянистого вкуса, у вас вероятно произошло инфицирование Pediococcus.
Еще одной распространенной бактерией является Acetobacter. Эта бактерия производит уксусную кислоту, которая придает пиву сильный привкус уксуса. Для её роста и размножения требуется кислород, поэтому, помимо плохой санитарии, для заражения в пиве должен присутствовать кислород. Это значит, что заражение сусла возможно либо до ферментации, либо путем аэрации пива во время ферментации или перелива. Соответственно, если вы получаете вкус уксуса, дегустируя пиво, вам нужно уделить большее внимание как санобработке, так и быть осторожным, стараясь не добавить воздуха в ваше пиво после начала ферментации.
Заражение пива дикими дрожжами
Бактерии - не единственная причина появления кислого вкуса.
Brettanomyces (также называемые Brett для краткости), дикие дрожжи, которые вызывают кислый вкус иногда в сочетании с фруктовыми ароматами. Данные дикие дрожжи часто процветают на поверхности фруктов, и нередко бывает так, что Brett в некотором количестве попадает в пиво, когда вы добавляете в него фрукты.
Brett также доступен в качестве жидкой дрожжевой культуры и используется в основном в фруктовых кислых сортах, таких как Lambic и Gueuze.
Другие родственные дикие дрожжи могут так же вызывать кислый неприятный запах, часто с нотами фруктовых эфиров. Как всегда, надлежащая санитария - ваша лучшая защита.
Вяжущий или терпкий вкус
Внимание, если ваше пиво получилось с сильным вяжущим, шероховатым или горьким вкусом не стоит его воспринимать как кислое. Эти привкусы технически не считаются кислыми и вместо этого характеризуются как вяжущие. Здесь причины появления "инородного" вкуса иные.
Предотвращение появления кислых вкусов
Как вы могли понять, причина кислого вкуса пива почти всегда в плохой санитарии на каком-то этапе вашего пивоваренного процесса - при охлаждении сусла, на этапе ферментации, при добавлении ингредиентов в ферментер, при отборе проб или при проведении замеров плотности пива, во время транспортировки или розлива. Поскольку многие из этих «дикарей» являются прожорливыми любителями различных сахаров, они могут заразить ваше пиво даже в самый последний момент ферментации и испортить его, превратив в кисляк.
О том,что делать, если ваше пиво начало скисать, читайте в нашей статье "Путь пивовара. Часть 10. Скисание пива".
Лучшая защита - это просто хорошая санитария.
Убедитесь, что ваше оборудование было очищено задолго до его использования, а затем всегда санируйте его с помощью дезинфицирующего средства непосредственно перед тем, как оно вступит в контакт с вашим суслом или пивом.