Стопарик
15 августа 2017
Вкусовые характеристики пива
Представляем вам таблицу вкусовых характеристик пива. В ней можно найти, какими веществами вызваны те или иные характеристики, почему они появляются в пиве и в каких стилях эти характеристики могут быть допустимы.
|
Описание
|
Категория
|
Химическое название
|
Стили, в которых это допустимо
|
Причины
|
|
Козья шерсть, свечной воск, мыло
|
Кислота
|
Октановая кислота (каприловая)
|
Лагеры долгого созревания и ламбики
|
Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), дикие дрожжи (Brettanomyces). Выделяется в пиво в результате автолиза в ходе созревания.
|
|
Несвежий сыр, потные носки, раздевалка
|
Кислота
|
3-метилбутановая кислота (изовалериановая)
|
Нет
|
Старый, окисленный хмель, дикие дрожжи.
|
|
Уксус, прокисшее пиво
|
Кислота
|
Уксусная кислота
|
Ламбики, гёзы, фламандские эли
|
Acetobacter (аэробная бактерия), дрожжи.
|
|
Рвота
|
Кислота
|
Масляная кислота
|
Нет
|
Бактерии: Clostridium butyricum.
|
|
Йогурт, квашеная капуста, кислое молоко
|
Кислота
|
Lactobacillus (молочная кислота)
|
Бельгийский вит, сэзон, ламбик, фламандское, кислое пиво, пиво с бочковой выдержкой
|
Бактерии: могут быть добавлены намеренно или в результате загрязнения.
|
|
Яблоки «гренни-смит», фруктовые карамельки, латексная краска, черные оливки, свеженарезанная тыква
|
Карбонильное соединение
|
Ацетальдегид
|
Американские лагеры, бьер-де-гард
|
Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), бактерии (Zymomonas), высокая температура брожения, избыточное внесение дрожжей, недостаточная аэрация.
|
|
Банан, грушевые леденцы
|
Эфир
|
Изоамилацетат
|
Немецкое пшеничное, бельгийские эли
|
Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus). Со временем исчезает.
|
|
Грушевые леденцы (в малой концентрации), жидкость для снятия лака (в высокой концентрации)
|
Эфир
|
Этилацетат
|
Эли, особенно крепкие
|
Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) или дикие дрожжи. Производное уксусной кислоты.
|
|
Красное яблоки, анис, фенхель
|
Эфир
|
Этилгексаноат
|
Различные
|
Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Вызвано неосторожным обращением, производится дрожжами в ходе брожения.
|
|
Консервированный ананас, манго, папайя
|
Эфир
|
Этилбутират
|
Американский IPA
|
Хмель, Дрожжи. Также может быть признаком гигиенических проблем в варочном цеху.
|
|
Черносмородиновый сок, моча котов
|
Вкусовой компонент
|
P-ментан-8-тиол-3-он
|
Некоторые сорта с сильным ароматным охмелением
|
Хмель. Simcoe — пример этих характеристик.
|
|
Антисептик, ополаскиватель для рта, хлорка
|
Фенол
|
2,6-дихлорфенол (хлорфенол)
|
Нет
|
Загрязнение воды, сусла или упаковки. Контакт с хлорированной водой. Реакция очистителя на основе хлора с фенольными компонентами.
|
|
Амбар, мыши, лейкопластырь
|
Фенол
|
4-этилфенол
|
Дикое пиво
|
Дикие дрожжи(Brettanomyces)
|
|
Гвоздика, мускатный орех, душистый перец
|
Фенол
|
4-винилгваякол
|
Немецкое пшеничное
|
Сырье: Низкий уровень — в ходе затирания, высокий уровень — от дрожжей или загрязнения дикими дрожжами. Результат превращения феруловой кислоты дрожжами, дающими феноловые побочные вкусы.
|
|
Электрическое замыкание, чернила
|
Фенол
|
Бромфенол
|
Нет
|
Упаковочные материалы.
|
|
Ощущение войлока и наждачки во рту, высокий уровень терпкости
|
Фенол
|
Полифенолы/танины
|
Пиво с бочковой выдержкой, с пряностями, сильным охмелением или большой долей жареного и черного солода
|
Продукт выдержки в дереве, хмеля или оболочек солода. Окисление фенолов может дать более темный цвет пива.
|
|
Копчености, мясо
|
Фенол
|
4-этилгваякол
|
Бреттовое пиво
|
Дикие дрожжи (Brettanomyces).Описывается как дымный, дает характерный бреттовый вкус.
|
|
Соль
|
Натрий
|
Хлорид натрия (столовая соль), сульфат магния (эпсомская соль), сульфат кальция (гипс)
|
Различные
|
Сульфат магния приглушает хлорид магния, увеличивая горечь, сульфат кальция делает пиво очень сухим.
|
|
Вареные или тухлые яйца, «бертонский душок», горелая спичка
|
Сера
|
Сероводород
|
Различные
|
Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus), бактерии. Результат метаболизма аминокислот, метионина и цистеина, в ходе брожения и созревания. Быстро улетучивается с углекислым газом.
|
|
Вареная кукуруза, томатный соус, сельдерей, пастернак, моллюски, устрицы, вареная спаржа
|
Сера
|
Диметилсульфид
|
Некоторые светлые лагеры
|
Проращивание солода, бактерии. Улетучивается во время кипячения. Более обычен для шестирядного ячменя и светлого солода. Быстрое активное охлаждение и/или удаление углекислого газа в ходе брожения помогает минимизировать содержание компонента. Также может быть продуктом работы дрожжей во время брожения.
|
|
Канализация, гниющий мусор, гниющие овощи
|
Сера
|
Метантиол (меркаптан)
|
Нет
|
Дрожжи, бактерии, сухое охмеление. Если происходит от дрожжей — вызывается автолизом в конце брожения или после созревания.
|
|
Скунс, свежезаваренный кофе
|
Сера
|
3-метил-2-бутен-1-тиол
|
Нет
|
Фотохимическая реакция изомеризованных альфа-кислот хмеля с флуоресцентным или солнечным светом.
|
|
Ягоды
|
Примесь
|
B-дамасценон
|
Нет
|
Продукт распада прекурсоров в хмеле. С возрастом усиливается.
|
|
«Коркнутое» вино, затхлый подвал, бассейн в закрытом помещении
|
Примесь
|
2, 4, 6-трихлоранизол
|
Нет
|
Повторно используемые дерево и картон. Может мигрировать с упаковки и загрязнять сырье, фильтры и пиво. Также подвержено этому дефекту пиво с корковой пробкой.
|
|
Фекалии
|
Примесь
|
Enterobacter
|
Нет
|
Бактерии.
|
|
Прорастающий солод
|
Примесь
|
Изомасляный альдегид
|
Стауты
|
Светлый солод, процесс варки
|
|
Чернила, кровь, медные монеты
|
Примесь
|
Сульфат железа
|
Нет
|
Сырье, коррозия. Может быть вызван окислением липидов и загрязнением ионами металла.
|
|
Сочетание жасмина и фекалий, свиноферма
|
Примесь
|
Индол
|
Нет
|
Колиморфные бактерии.
|
|
Кожа, сухое сено
|
Примесь
|
Изобутилхинолин
|
Нет
|
Образуется из прекурсоров, присутствовавших до розлива.
|
|
Бумага, влажный картон
|
Примесь
|
E-2-ноненаль
|
Английский старый эль, некоторые сорта с бочковой выдержкой
|
Окисление. Образуется в ходе соложения и производства сусла, связывается с белками солода. Выделяется в ходе хранения.
|
|
Салями, старое мясо, жженая резина, сера, прогорклость, сниженное удержание пены, повышенная карбонизация
|
Примесь
|
Автолиз
|
Некоторые сорта с дображиванием в бутылке (на низком уровне)
|
Дрожжи в стрессе, чрезмерно выдержанное пиво с присутствием дрожжевого осадка.
|
|
Сахарная свекла, влажная земля
|
Примесь
|
Геосмин
|
Нет
|
Загрязненная вода.
|
|
Ванильное мороженое, заварной крем
|
Примесь
|
Ванилин
|
Пиво с выдержкой в дереве
|
Старение, дикие дрожжи, хранение. Происходит от выдержки в дереве, добавления вкусовой эссенции, загрязнения дикими дрожжами или распада фенольных компонентов в ходе хранения. В ходе обжигания дубовых бочек лигнин превращается в фенольный альдегид.
|
|
Сливочное масло, попкорн
|
Вицинальный дикетон
|
2,3-бутандион (диацетил)
|
Эли, стауты, богемский пильзнер
|
Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), бактерии(Pediococcus).Выделяется из дрожжевых клеток в ходе брожения, но позже в ходе брожения дрожжи удаляют его.
|
|
Мед, сливочное масло, карамель
|
Вицинальный дикетон
|
2,3-пентандион
|
Нет
|
Окисление. Сложно обнаружить из-за высокого порога ощутимости.
|