Стопарик
15 июля 2021
"Правильный обжиг дубовой бочки"
Некоторые виды алкоголя выдерживают в предварительно обожжённых дубовых бочках. Не все знают, как и для чего бочки подвергаются обязательному обжигу.
Если Вы зальёте продукт в необожжённую бочку, то будете разочарованы результатом и получите дубовую настойку с вяжущим и горьковатым вкусом. Причина этого в том, что древесина бочки содержит много танинов, а спирт при настаивании, их экстрагирует.
Для чего делают обжиг бочки
Когда производят обжиг, танины разрушаются. Гемицеллюлоза, лактоны и лигнин, содержащиеся в древесине, переходят в сложные эфиры, благодаря чему Ваш напиток приобретает благородный цвет и замечательные нотки ванили, шоколада, чернослива, карамели и вкусной выпечки, так как угольный слой «заберёт» все ненужные запахи.
Окрашивание напитка в нужный цвет, происходит благодаря тому, что при обжиге вещества, находящиеся в древесине, активируются и растворяются в алкоголе. Так напиток окрашивается.
Результат: благодаря обжигу, напиток облагораживается (создаётся вкусоароматический и цветовой профиль).
Для каждого напитка, свой вид обжига
1. Вино, пиво, квас, лёгкие вина
Таким напиткам подойдёт слабый вид обжига, он придаст напиткам лёгкие ванильные и фруктовые ноты.
2. Ром, виски, кальвадос, полнотельное красное вино
Здесь используют средний вид обжига, благодаря которому напитки приобретут выраженный аромат и ноты: ваниль, орех, специи, карамель.
3. Коньяк, бренди, виски, кальвадос, бурбон, креплёные вина
Сильный обжиг придаст напиткам ярко выраженный аромат и плотный вкус с шоколадно-дымными нотками.
Купить дубовую бочку можно зедсь.
Как следует проводить обжиг
Классический (обжиг открытым огнём от древесины). Можно использовать газовую горелку.
Начать следует со снятия обруча и дна, с одной стороны. При этом, вставить зубило в щели. Постукивая киянкой.
Затем, бочку следует положить на бок.
Важно! Проводить обжиг следует на открытом воздухе.
Разведите костёр используя дубовую щепу (пусть хорошо прогорит, пока пламя не снизится и не появятся угли).
Переложите прогоревшую щепу внутрь и подкиньте опилок.
Дубовую щепу Вы можете купить здесь.
Важно! Следите, чтобы клёпка и второе дно (утор) не сильно обугливались.
Обжиг газовой горелкой для дистиллята
-
Используя газовую горелку, приближайте её и отдаляйте от древесины. Её нужно не жечь, а как бы томить при температуре 150 – 200 градусов, от 60 до 120 минут. Важно, чтобы сахара смогли карамелизироваться. Должен появится приятный сладковатый аромат.
-
Чтобы слой угля получился не больше 1 мм., горелку нужно приблизить к каждому участку бочки на 5-10 секунд. Получится что-то вроде рисунка крокодиловой кожи. После чего надо подуть на клёпку, или побрызгать водой. Затем переходите к следующему участку.
Важно! Нельзя допустить, чтобы клёпку коробило. Зазор распределяйте равномерно. Нельзя допускать, чтобы клёпка была сильно прижата, иначе она впитает влагу, итог – деформация.
Правильно ли идёт процесс, Вы сможете понять по аромату, он не должен быть горелым!
Сколько длится обжиг
Однозначно ответить сложно. Оборудование для обжига и размеры бочек могут быть разными. Также, зависит от того, какой результат напитка Вы хотите получить. Тестируйте, пробуйте на «дымок». При появлении ванильных ноток остановите обжиг.
Как правильно подготовить дубовую бочку, читайте здесь.
После обжига
-
Бочку следует замочить на 1-2 недели, полностью погрузив в воду.
-
Затем нужно дать ей хорошо обсохнуть (4-5 дней).
-
После того, как бочка обсохла, её покрывают воском, чтобы она была герметична.
Купить дубовую бочку можно здесь.