28 октября 2017
Применение несоложеного сырья в пивоварении
Несоложеное сырье является заменителем солода, но по своему составу резко от него отличается. Эндосперм солода хрупкий, структура его рыхлая, он легко поддается дроблению и обработке, а структура ячменя остается без изменения. Отсюда вывод - обрабатывать ячмень при затирании значительно труднее, чем солод.
Все несоложеные материалы должны быть мелко раздроблены, добавлять их к солоду следует в ограниченном количестве, учитывая при этом качество самого солода, чтобы амилаза последнего осахарила несоложеное сырье и процесс фильтрации не затянулся.
Амилаза солода осахаривает крахмал несоложеного материала только после разжижения, поэтому его предварительно клейстеризуют. Клейстеризовать несоложеные материалы вместе с солодовой частью затора не следует, это может привести в неактивное состояние β- и α-амилазы. Так что обрабатывать несоложеное сырье необходимо раздельно.
Обработка его заключается в кипячении части затора, состоящего из несоложеного сырья и некоторого количества солода. Клейстеризацией достигается разрушение оболочек крахмальных зерен, что делает крахмал доступным воздействию ферментов.
При кипячении сусло обедняется белками в результате их свертывания, поэтому при прибавлении большого количества несоложеных материалов ограничиваться только их клейстеризацией нельзя, несоложеные материалы необходимо обрабатывать отдельно до затирания основного затора.
Сахар как несоложеное сырье добавляют без всякой обработки непосредственно в сусловарочный котел во время фильтрации первого сусла.
Один из способов, по которому может быть произведена подготовка несоложеных материалов, заключается в следующем.
Ячменную муку и 10-25% дробленого солода затирают в заторном котле (или другом подогреваемом сосуде) с водой температурой до 35-50° С в отношении 1 : 3 и подогревают до 52° С. При этой температуре затор выдерживают 30 мин и медленно (1° в минуту) подогревают до 62,5-65°С, выдерживают при этой температуре 10-15 мин, подогревают до 70°С и выдерживают 15-30 мин для осахаривания. Далее всю массу медленно нагревают до кипения и кипятят 30-40 мин для клейстеризации.
К началу кипячения затора из несоложеных материалов начинают затирать в заторном чане основной затор. Конец затирания основного затора в заторном чане должен совпасть с концом кипячения затора из несоложеного сырья. Из заторного котла оклейстеризованный и охлажденный до соответствующей температуры затор перекачивают в заторный чан к основному затору.
Процесс затирания основного затора сводится к следующему: воду (в отношении к солоду 4:1) температурой 52°С набирают в заторный чан, туда же при работающей мешалке засыпают дробленый солод. Затор с несоложеным материалом перекачивают в заторный чан к основному затору. Температуру массы в чане устанавливают 52° С и тотчас же отбирают 1/3 затора в заторный котел на отварку, температуру поднимают до 70-72°С и осахаривают затор в течение 15 мин, затем доводят до кипения и кипятят затор 20 мин. Прокипяченную отварку возвращают в общий затор, температуру которого поддерживают 62,5-65°С, и выдерживают 10-15 мин.
Третью часть затора спускают на вторую отварку в заторный котел, где проводят процесс при тех же температурах, и кипятят 15-20 мин, вторую отварку перекачивают в заторный чан, температуру общего затора устанавливают 75° С, осахаривают в течение 20 мин, после чего осахаренный затор при 75° С перекачивают в фильтрационный чан.
При работе с хорошо растворенным солодом отварку несоложеных материалов можно считать первой отваркой и вести процесс затирания всего затора по двухотварочному методу; в этом случае общее количество несоложеных материалов и солода, взятого в первую отварку (в заторный котел), должно составлять около 50% количества затертых материалов.
Обработка первой части затора начинается при температуре 52°С.
Отварку с несоложеным материалом полезно вести с подкислением молочной кислотой, устанавливая рН этой части затора близким к 5,5.
Примерный температурный режим и продолжительность обработки несоложеного сырья приведены в таблице 1.
Таблица 1. Температурный режим и продолжительность обработки несоложеного сырья.
|
Операции
|
Температура, °С
|
Продолжительность обработки, мин
|
|---|---|---|
|
Выдержка затертой массы в котле
|
50—51
|
30
|
|
Подогрев
|
63
|
15
|
|
Выдержка
|
62—63
|
30
|
|
Подогрев
|
70
|
10
|
|
Выдержка
|
70
|
30
|
|
Нагрев до кипения
|
100
|
20
|
|
Кипячение
|
100
|
15-25
|