Стопарик
08 декабря 2017
Солера: как технология виноделов пришла в крафтовое пивоварение
Креативная и эффективная система смешанного брожения солера используется с конца XVIII века – ее разработали производители хереса. Сегодня солера применяется в производстве портвейна, виски, бренди, бальзамического уксуса, а с недавних пор – и крафтового пива.
Систему солера, также называемую частичным купажированием, впервые использовала американская пивоварня Cambridge Brewing в 2003 году. Интересно, что к этой идее пивовар Уилл Майерс пришёл в разговоре за пивом с другом, владельцем и виноделом Sutton Cellars.
Вот как Майерс описывает классический подход к системе солера:
- По сути это некоторое количество бочек, в которых находится идентичная жидкость разного возраста. В случае с хересом, определённое количество вина отбирается через определённые промежутки на протяжении года, и бочка доливается таким же вином помоложе. Более молодое вино постепенно перенимает характер более старого вина, и через несколько месяцев содержимое бочки становится почти неотличимым от того, что было раньше.
Выдержанное пиво за меньшее время
Для кислого пива большинство пивоварен используют одноэтапную систему - они обнаружили, что это отличный способ стабильно получать пиво быстрее, чем при обычной выдержке в бочках, при этом пиво будет более «глубоким», а в бочках со временем будет развиваться дикая культура дрожжей. Вместо слитого пива бочки солера доливают специально сваренным базовым пивом.
По сути оставшееся в бочке пиво действует как стартер, как закваска для хлеба, которую раньше во многих семьях передавали друг другу.
Как поясняет главный пивовар и совладелец Solera Brewery Джейсон Калер, он хотел получить стабильный поток сложного, многослойного кислотного пива без долгого ожидания. Изначально идея была в смешанной культуре, живущей в бочках, и это был скорее способ поддержать жизнь дрожжей и бактерий в бочках, которые хотелось размножить. Но пивовар быстро понял, что это не только простой способ подкормить микроорганизмы и сохранить их активность, но и возможность получить пиво с выдержанным характером, и при этом за меньший период времени.
Boston Beer использует технологию солера для производства пива из серии Kosmic Mother Funk. В распоряжении пивовара Boston Beer Дженнифер Глэнвилль - три фудера на 130 баррелей каждый (более 15 тыс. л) для разных сортов KMF, и ещё один - для Grand Cru, который созревает как минимум 24 месяца.
- Этот процесс даёт более глубокий вкус, чем при купажировании, - подчёркивает она.
Есть данные о том, что в прошлом технология солера использовалась в пивоварении, но недолго. Одним из таких сортов был классический, но, к сожалению, более не выпускаемый Gale’s Prize Old Ale. Другой пример – знаменитый Burton Ale пивоварни Ballantine. Старейшим из используемых бочек солера - более 200 лет: семья Гедда в Швеции использует их для старого валлонского эля с 1806 года, пиво из них разливается раз в два года.
После инновационной для того времени системы пивоварни Cambridge появилось довольно много других систем солера, которые под свои нужды создавали разные пивоварни. Среди них есть и крупные пивоварни, такие как New Belgium, так и крайне маленькие, как Duncan’s Abbey, со всего лишь четырьмя бочками.
Майерс установил свою очень традиционную систему солера в подвале с низкими потолками. Он твердо следует традициям и сохраняет дух технологии солера. Их солера разрослась до 15 бочек из-под бордо и бургундского, каждая примерно по 60 галлонов (227 л). Пять бочек было добавлено в 2008 году, и ещё пять – в 2015-м.
Каждый год из бочек солера пиво сливается лишь раз, для Cerise Cassée, кислого эля с вишней.
Пиво, созданное «временем и выдержкой»
Использование системы солера – это скорее искусство, чем наука. Пиво во входящих в систему бочках созревает по-разному, под влиянием таких факторов, как агрессивность культур в бочках или фудерах, погода, температура и так далее. Культура микроорганизмов и сусло, с которым они работают, со временем могут меняться при изменении солодового профиля, повторном внесении культуры или изменении ее состава, изменении температуры брожения, изменении времени, когда пиво сливается из фудера. Понимание того, как все эти факторы взаимодействуют между собой в конечном продукте, приходит только с опытом.
Главный пивовар и владелец American Solera Чейз Хили говорит, что для своего пива он использует просто «выдержку и время», и ему это нравится.
- Все партии связаны друг с другом, и последняя связана с первой.
Каждая партия в бочках солера выдерживается четыре-шесть месяцев, затем половина или две трети сливаются, и получается 20-30 бочек. Хили проверяет, с чем можно смешать пиво - персики, ягоды, виноград, иногда проводится сухое охмеление.
Важность бочки не менее очевидна. Ведь сусло, которое используется для доливания бочек, определяется оставшимся в бочке пивом.
- Нужно ли снизить кислотность? Нужно ли больше кислотности, цвета или тела? Бочка сама скажет. У меня были бочки, которые оставались в первом поколении три или четыре года, а другие – всего три месяца. Это также во многом зависит от того, что вы будете делать с пивом – купажировать его или разливать прямо так, - говорит Калер о своём подходе к каждой бочке.
Другие пивовары, использующие модифицированные системы солера, соглашаются, что пиво меняется из-за меняющихся дрожжей, погоды и массы других факторов. Часто потребителям очень нравится замечать небольшие различия между версиями.
Каково будущее системы солера в пивоварении?
Первое кислое пиво New Belgium, La Folie, было сделано 20 лет назад в дубовых бочках, которые вплоть до последних трех лет, представляли модифицированную систему солера – с частичным опустошением и повторным заполнением бочек, рассказывает тогдашний главный пивовар Петер Букарт.
За последние 17 лет было много экспериментальных изменений – выбор солода, температура брожения и т. п. О фудерах заботится Лорен Лимбах, директор New Belgium по бочковому хранению и купажированию.
- Моё дело - чтобы фудеры были счастливы, - говорит она.
Три года назад Лимбах и её коллеги сделали важное открытие – они обнаружили, что сравнительно постоянного качества пива при использовании модифицированной системы солера можно достичь при полном опустошении фудера, а не при частичном сливании и пополнении. Культуры в фудерах развиваются и достигают стабильного состояния, при котором микроорганизмы живут в дереве и могут регенерировать после опустошения. По сути, в дереве развивается собственная жизнь.
- На протяжении этих лет мы искали возможности улучшить общий вкусовой профиль и нашли своё решение. К этому мы пришли через годы дегустаций и пошаговой разработки новой технологии. В фудерах развивалась наша культура, прораставшая в дерево много-много лет. Эта система успешно служит нашим очень специфичным потребностям, - говорит Лимбах. - Сегодня 90% пива отбирается для использования, а оставшиеся 10% сливаются для упрощения обслуживания. Через 12 часов фудеры заново заполняются, и в течение недели культура снова начинает размножаться. Это работает.
Технология солера впервые была использована в пивоварении как минимум 200 лет назад. Как минимум одна пивоварня со временем нашла собственное развитие этой техники, и другие могут последовать по стопам New Belgium. Если же нет, то проверенная временем система тоже имеет множество преимуществ и даёт отличное пиво.