Интернет-магазин товаров для винокуров     

Стопарик

«Сырьё для пивоварения», часть 1. «Ячмень»
24 ноября 2020
«Сырьё для пивоварения», часть 1.
«Ячмень»
Пивоварение считается одним из древнейших производств. По некоторым данным, пиво умели варить в древнем Вавилоне 7000 лет до нашей эры. Позже этот напиток стал популярен в древнем Египте, Персии, а затем распространился по всей Европе.

Пиво – это тонизирующий пенистый, слабоалкогольный напиток, который получен из хмеля, солода и воды. С применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, который образуется в процессе брожения сусла.

Производство пива держится на базовых составляющих: ячмень, вода, хмель, пивные дрожжи, сахаристые продукты.
 
Считается, что ячмень по сравнению с другими злаковыми, по своему составу экстрактивных веществ и их сбраживаемости, лучше остальных подходит для получения пивоваренного солода.

Взято из открытого источника

Также, на качество пива отрицательно влияют гумми-вещества. В них содержится 80% – 85% β-глюкана, из-за которого ухудшается качество сусла, повышается вязкость, затрудняется фильтрование, что приводит к снижению газообразующей и пенообразующей способности и появлению мути.

Не любой ячмень можно использовать для пивоварения. Большую роль в пивоварении играют органические вещества: полифенолы, углеводы, азотистые соединения. Основным веществом ячменного зерна, является крахмал. Чем меньше белка в зерне, тем больше в нём крахмала. Белковые вещества влияют на стойкость пива при хранении, а также на вкус, цвет и пенистость.

Если пиво с низкой пенистостью, значит, в ячмене, который использовался не менее 9% белка. Более 12% белка при солодоращении согреваются, из них получается солод с пониженным выходом экстракта.

Существуют фракции (гордеин, эдестин) белков ячменя, которые способствуют помутнению пива, а также, отрицательно на пиво влияют полифенольные вещества, которые способствуют на образование коллоидной мути пива.

Взято из открытого источника

Цвет и запах характеризуют общее состояние зерна. Требование к зерну ячменя указаны в ГОСТ 5060-86.

Форма зерна должна быть овальной или эллиптической формы, так как такая форма способствует равномерному распределению питательных веществ и их растворению. Цвет должен быть жёлтым, светло-жёлтым, равномерно окрашен. Запах правильного ячменя – свежий, без ноток затхлости и плесени. Размер крупный.
В зависимости от качества, ячмень делят на два класса:
  1. В первом классе ячменя содержание зерновой и сорной примесей не должно превышать 1% - 2%. Крупность ячменя должна быть не ниже 85%. Содержание мелких зёрен не более 5%.
  2. Во втором классе ячменя содержание зерновой и сорной примесей не должно превышать 2% - 5%. Крупность ячменя должна быть не ниже 60%. Содержание мелких зёрен не более 7%.

Взято из открытого источника

Если говорить о экстрактивности, то у высококачественного ячменя, она составляет 78% - 82% (на абсолютно сухое вещество). Разница между экстрактивностью ячменя и получаемого из него солода, должна быть не более 1,5%. Что касается производственной партии ячменя, она должна иметь экстрактивность не меньше 78%, в противном случае, её переработка нерентабельна.

Продолжение следует, следите за новостями.

Вернуться к новостям
Ваш город - Ставрополь,
угадали?
Перейти на мобильную версию сайта
Да, перейти Остаться на основной версии