Новости
01 декабря 2020
«Сырьё для пивоварения», часть 3. «Хмель»
Известно, что без хмеля пиво не сваришь, так как хмель является обязательным ингредиентом в пивоварении. Благодаря хмелю, пиво приобретает специфический вкус и аромат. Хмель также способствует удалению из сусла некоторых видов белков, является антисептиком, повышает пеностойкость и подавляет жизнедеятельность вредной микрофлоры.
В пивоварении применяют женские соцветия хмеля. В их чешуйках (складочках) есть кармашки, которые содержат горькие смолы и эфирные масла, благодаря им, пиво приобретает горчинку и приятный аромат.
Как растение, хмель неприхотлив, он может расти в любых условиях. Однако не во всех регионах можно вырастить хмель, обладающий походящими для пивоварения характеристиками.
В мире есть около 200 видов хмеля, но только 70 сортов продаются по всему миру.
Где выращивают хмель
Местность, в которой выращивается лучший хмель для пивоварения, должна иметь особые условия:
-
много солнечных, но не очень жарких дней,
-
частые осадки,
-
прохлада в ночное и вечернее время.
Если хмель растёт в перечисленных условиях, то рождается богатый и качественный урожай. Как правило, эти условия есть в большей части Европы, в северной части США, а также в центральной части Аргентины, на юге Африки и Австралийском острове Тасмании.
Европейский хмель часто называют «Благородным хмелем». Такой вид хмеля используется для приготовления немецкого и чешского пива. Он (хмель), очень ароматный, содержит много эфирных масел и немного горечи.
Хмель выращенный в США имеет ярко выраженный вкус и аромат цитрусовых, цветов, сосновой хвои, косточковых фруктов.
Хмель Великобритании обладает травянистым, лимонными, цветочными, мятными нотками.
Что касается выращивания хмеля в России, то почти весь хмель для пивоварения, выращивается и перерабатывается в Чувашии.
Из минусов хмеля произрастающего в России, является маленький ассортимент, недостаток более подробной информации и характеристик на каждый сорт хмеля, нехватка сортов хмеля с повышенным содержанием эфирных масел и α-кислот, ограничение объёмов производства.
Важное в хмеле
В хмеле для пивоваров важнее всего наличие трёх составляющих: α-кислоты,
β-кислоты и эфирные масла.
β-кислоты и эфирные масла.
-
α-кислоты придают пиву горьковатый вкус. Чем больше α-кислот, тем большей горечью обладает пиво (при условии полной изомеризации), обладают антибактериальными свойствами.
-
Хмель с большим содержанием β-кислот тоже даёт горечь, но не такую приятную, какую дают α-кислоты. Поэтому, такой хмель пользуется меньшим спросом. β-кислоты тоже обладают антибактериальными свойствами.
-
В эфирных маслах хмеля, самыми важными являются три компонента: гумулен, кариофиллен, мирцен.
-
гумулен придаёт пиву пряный и травянистый аромат, который свойственен ля европейского хмеля;
-
кариофиллен придаёт напитку древесные, землистые и пряные нотки;
-
мирцену свойственны цитрусовый и травянистый ароматы.
Форма хмеля
Хмель имеет четыре вида формы, которые можно использовать для приготовления напитка.
Хмель в гранулах (гранулированный) очень популярен, имеет вид небольших гранул, которые не крошатся и не распадаются. Шишки хмеля были высушены, измельчены и спрессованы. Такой хмель очень удобен в хранении. Некоторые считают, что гранулированный хмель уступит по качеству, брикетированному и шишковому хмелю.
Шишковой хмель проходит минимальную обработку цветков. По факту получаются высушенные шишки хмеля. Некоторые пивовары уверены в том, что такая форма хмеля позволяет лучше передать вкус и аромат будущему напитку, нежели другие формы хмеля.
Экстракт хмеля имеет жидкую форму. Из хмеля, путём экстракции, извлекаются все важнейшие компоненты для процесса пивоварения. Хранение хмелевого экстракта очень удобно, так как занимает мало места, поэтому его часто используют коммерческие пивоварни.
Хмель в брикетах (брикетированный хмель) в начале высушивают, затем сжимают в форму диска, благодаря этому уменьшается объём и хмель становится удобным в хранении. Многим пивоварам нравится использование этой формы больше, чем форма гранулированного хмеля.
В процессе пивоварения, полагаясь на интуицию, опытные пивовары могут использовать несколько сортов хмеля. Если же Вы новичок, то лучше использовать проверенные сорта.
