Стопарик
17 октября 2017
Устранение недостатков в домашнем пиве
В нашей жизни редко что идёт по плану, это касается и варки пива. Даже следуя рецепту, казалось бы, идеально составленного, не каждый напиток может получиться по-настоящему удачным.
Но! Всё можно исправить. С каждой неудачной партией вы начнете определять недостатки и затем улучшать свои последующие партии пива. Мы просто уверены, что вам уже удавалось изготовить отличную партию, которая соответствовала желаемому результату.
Мы постарались собрать для вас самые распространенные недостатки в пиве и подробно рассказать о них. Итак, приступим.
Горечь
Избыток горечи в пиве обычно ощущается задней частью языка и часто проявляется в горьком послевкусие. К такому результату может привести чрезмерное кипячение горького хмеля, долгое время варки, использование черного или жареного солода, и использование щелочной воды или воды с избытком сульфатов.
В свою очередь слишком низкая горечь будет иметь солодовый, сладкий или зернистый профиль. Она может быть следствием низкого соотношения горечи к плотности или хмеля к солоду, а также короткого времени варки или высокой температуры брожения. Фильтрация может также уменьшить горечь пива во многих случаях.
Как вы понимаете, каждый сорт пива требует определенной горечи. Например, IPA требуют высокой горечи, в то время как другие, такие как скотч и многие немецкие эли требуют солодовый профиль.
Тело
Тело часто связывают с ощущениями во рту или густотой пива. Полнотелое пиво имеет хороший округленный густой вкус, и наоборот, пиво с легким телом имеет тонкий вкусовой профиль.
Увеличить тело в вашем пиве можно многими методами: добавлением карамельных, кристаллических или "карафоам" солодов, лактозы, мальтодекстринов, добавлением большего количества солода в целом, добавлением пшеницы, увеличением температуры затирания и уменьшением температуры брожения.
В свою очередь тонкое пиво может быть создано путем снижения количества солода, добавления риса или сахара, снижения температуры затирания и увеличения температуры брожения в вашем пиве.
Ароматы диацетила
Диацетилу характерен маслянистый или ирисовый аромат. Это чаще всего связано с неполным сбраживанием, но аромат может появиться также из-за следующих причин:
-
несвежего или слабого дрожжевого стартера,
-
недостаточного количества кислорода (аэрация) в сусле перед брожением,
-
отсутствия питательных веществ для дрожжей,
-
бактериальных заражений,
-
чрезмерного использования добавок, таких как кукуруза или рис, что приводит к отсутствию надлежащих питательных веществ.
-
преждевременной остановки брожения, резким поднятием или понижением температуры, ранним добавлением оклеивающих (осветляющих) препаратов или выбором дрожжей с очень высокой флокуляцией (осаждением).
Что бы противодействовать диацетилу, сначала сделайте дрожжевой стартер соответствующего размера. Затем убедитесь, что ваше сусло перед брожением было насыщено необходимым количеством кислорода. Избегайте бактериальных заражений. Используйте свежий солод, который содержит в себе все необходимые вещества для естественного роста дрожжей.
Алкоголь
Алкоголь в пиве чаще всего воспринимается теплым ощущением во рту и в гортани. Очевидно, что разные стили пива требуют разное содержание алкоголя. В идеале пиво должно иметь более сбалансированный алкогольный профиль, который дополняет общий вкус.
Так, сивушные спирты создают привкусы растворителя в пиве. Они образуются путем брожения при чрезмерно высоких температурах. Поэтому брожение в рекомендуемом температурном диапазоне для ваших дрожжей не даст появится данному недостатку.
В целом спиртовым балансом можно управлять, регулируя начальную плотность в соответствии с выбранным стилем пива, а также выполняя надлежащие условия для процесса брожения - это достаточная аэрация и засев дрожжей. Если есть существенное расхождение между содержанием алкоголя и телом пива, вы также сможете отрегулировать тело (как это описано выше), чтобы ваш рецепт получился более сбалансированным.
Терпкость
Терпкость воспринимается зернистым или грубо-крепковатым вкусом. В некоторых случаях она может быть сухой и похожей по вкусу на кожицу винограда.
Терпкость чаще всего возникает вследствие чрезмерного вымывания экстракта из дробины или кипячения зерна. Она также может быть получена путем промывания очень горячей водой (свыше 80 0C), из-за избытка взвесей в сусле, и очень тонкого измельчения вашего зерна. Вы можете уменьшить терпкость благодаря правильному дроблению, промыванию и хорошему кипячению при варке сусла.
Фенольный вкус
Фенольный вкус воспринимается как лекарство и может быть довольно грубым. Он также иногда похож на пластмассу, дым или гвоздику.
Фенольный вкус, как и терпкость, может быть вызван следующим:
-
чрезмерным вымыванием или кипячением зерна,
-
применением хлорированной водопроводной воды,
-
присутствием бактериального загрязнения,
-
чрезмерным использованием пшеничного солода или жареного ячменного солода (гвоздичный аромат).
Проверьте оборудование и пробки для бутылок на возможную утечку и заражение, тщательно контролируйте процесс промывания дробины и используйте альтернативные источники воды, если это необходимо для уменьшения фенолов.
Диметилсульфид (ДМС)
ДМС во вкусе и аромате может восприниматься, как капуста, тухлые яйца, сельдерей, или сладкая кукуруза. Избыток ДМС может сильно подпортить пиво.
ДМС имеет много потенциальных причин: высокая влажность солода (особенно 6-рядного), бактериальное заражение, чрезмерное промывание дробины при низкой температуре (ниже 71 0С), и недостаточный засев ваших дрожжей. Прикрытая кастрюля во время кипячения может также сохранить ДМС в сусле.
Хранение солода в сухом прохладном месте, правильное промывание и кипячение, а также надлежащий дрожжевой стартер помогут снизить пагубные последствия от ДМС.
Кислый/Кислотный вкус
Кислый и кислотный вкус восприниматься обычно на боковых сторонах языка, как горький, похожий на сидр, лимонный сок или вкус кислых конфет.
Одной из основных причин является микробиологическое заражение из-за невнимательной и ненадлежащей санитарии. Чрезмерное использование сахара, особенно рафинированного, который используют многие новички, может также привести к кислому яблочному вкусу. Другие причины связаны с чрезмерным добавлением аскорбиновой кислоты, введением бактерий, чрезмерной высокой температурой брожения и хранением пива при очень теплых температурах.