31 октября 2017
Винные добавки, которых не нужно бояться
В состав вина могут входить многие добавки, названия которых вам покажутся не совсем натуральными. Однако увидев их на этикетке, не стоит отставлять бутылку в сторону.
Данные компоненты являются целиком допустимыми и используются в виноделии как на маленьких хозяйствах, так и на гигантах производства.
Диоксид серы (SO2) или сернистый ангидридДанная добавка — это токсичный газ, образующийся при соединении серы и кислорода.
В виноделии он используется в мизерных и абсолютно безопасных для здоровья человека пропорциях: до 200 мг/л - в сухих и до 300 мг/л - в полусладких и сладких винах. Диоксид серы издревле применяют в качестве антиокислителя, однако в далеком прошлом им окуривали винные бочки и бутылки, а начиная с XVIII века его добавляют непосредственно в напиток. Сегодня его можно найти практически во всех винах, независимо от места производства.
Танины
Именно танины придают вину немного вяжущую консистенцию. Это абсолютно природные вещества, которые содержатся во многих растениях, в том числе и в семенах и кожице винограда. Кроме того, дополнительную танинность вину добавляет выдержка в дубовых бочках. Наконец, специальные препараты танинов винограда или каштана могут добавлять в вино, которому не хватает плотности, отдельно.
Сорбат калия
Еще один совершенно безопасный консервант, который начали использовать в виноделии примерно 50 лет назад. Обычно его добавляют в полусладкие и сладкие вина для предотвращения повторного брожения — превращения сахаров в алкоголь в результате работы остаточных дрожжей.
Кислоты
Виноделы, желающие повысить кислотность своих продуктов, добавляют в них аскорбиновую, яблочную, молочную или винную кислоту. Обычно этот способ применяется в жарких регионах, где виноград созревает очень сладким. Если же вино, наоборот, оказывается слишком кислым, это можно сгладить добавлением молочных бактерий, которые превращают естественную кислоту в молочную, делая вкус вина более мягким.
Гуммиарабик
В пищевой промышленности эту вязкую и прозрачную смолу различных видов акаций обычно используют как загуститель. А в виноделии — в качестве стабилизатора для цвета красных вин. Для этого требуется ничтожно малое количество гуммиарабика — до 12,5 граммов на 75 литров напитка.
Подсластители
Обычно сладость вина достигается путем остановки брожения, для чего вино или помещают в холод, или нагревают до 55-70 градусов по Цельсию. Однако в случае, когда дрожжи полностью ферментируют вино, в него добавляют подсластители — обычно сахарный сироп или концентрированный виноградный сахар.
Блокаторы кристаллизации
Во всех винах на дне бутылки образуется естественный осадок, образуемый кристаллами солей винной кислоты. Однако в современном виноделии он считается недопустимым, и для его предотвращения в вина добавляют вещества, которые блокируют кристаллизацию. Например, в белые и розовые вина вводят карбоксиметилцеллюлозу, получаемую после обработки натуральной древесной целлюлозы. Для красных она не подходит, поскольку может вызвать помутнение, в них используют маннопротеины, получаемые из клеточных стенок дрожжей. А в вина быстрого потребления, такие как божоле нуво, с этой целью добавляют метавинную кислоту, которая получается из натуральной винной кислоты.