Влияние состава воды на качество пива
Не зря вода считается самым главным и важным сырьем при производстве пива. Ведь пиво состоит на 85-95% из воды. Многие пивовары выбирают самые лучшие и дорогие дрожжи солод и хмель, но пренебрегают водой, что в итоге может свести все их усилия для получение высококачественного пива на «нет». Поэтому необходимо подходить к выбору или подготовке воды так же серьезно, как и к другим компонентам.
Технологическая вода для производства пива оказывает решающее влияние на биохимические процессы при производстве сусла и пива и, следовательно, на эффективность производства. А так же на физико-химические и органолептические свойства пива, такие как: цвет, вкус, аромат, пенообразование, осветляемость, физико-химическая стойкость пива.
В разных регионах вода может значительно отличаться по своему составу. В состав воды входят различные ионы, которые в зависимости от их концентрации могут сильно поменять качество пива в разную сторону. Для одних стилей пива необходимо содержание определенных ионов в большей степени, а для других, наоборот, в меньшей. Ионы влияют на превращение, происходящие при производстве пива и влияют на его состав.
Мы прикрепили таблицу 1: "Химический состав (мг/л) некоторых известных типов воды" (данные из BeerSmith) для понимания:
Происхождение |
Са2+ |
Мg2+ |
SO42- |
Cl- |
Na+ |
HCO3- |
Описание |
Пльзень |
7 |
2 |
5 |
5 |
2 |
15 |
Очень мягкая вода, для очень светлого с мягкой хмелевой горечью пива пилзнерского стиля |
Мюнхен |
75 |
20 |
10 |
2 |
10 |
200 |
Высококарбонатная вода подчеркивает низкую хмелевую горечь и темный цвет в мюнхенских стилях (Дункель и Бок) |
Дортмунд |
250 |
25 |
280 |
100 |
70 |
550 |
Жесткая вода для сильных, хорошо охмеленных янтарных лагеров. Усиливает солодовыйвкус пива. |
Вена |
200 |
60 |
125 |
12 |
8 |
120 |
Высокая жесткость воды с низким содержанием натрия и хлорида. Для янтарных сортов пива венского стиля |
Бартон-на-Тренте |
295 |
45 |
725 |
25 |
55 |
300 |
Очень жесткая вода подчеркивает аромат хмеля. Характерно для стиля Пэйл Эль с сильным охмелением |
Лондон |
52 |
16 |
77 |
60 |
99 |
156 |
Сбалансированный и мягкий профиль воды для темного пива как Портер, Коричневые и Умеренные Эли. |
Дублин |
115 |
4 |
55 |
19 |
12 |
200 |
Используется для темных, сильно солодовых Элей со средней горечью, так же сухих Стаутов. |
Таблица 2: "Профили воды в России":
Страна |
Населенный пункт |
Регион |
pH |
Ca |
Mg |
Na |
Cl |
SO4 |
HCO3 |
Россия | Красноярск | Красноярский край | 7.3 | 30.1 | 5.3 | 0.87 | 5.15 | 8.67 | 126 |
Россия | Москва | 7.4 | 62 | 15 | 14 | 23 | 37 | 201 | |
Россия | Новосибирск | Новосибирская область | 7.8 | 55 | 10 | 11.2 | 7.3 | 17.9 | 216 |
Россия | Озеро Байкал | Иркутская область | 7.5 | 15.3 | 3.1 | 3.8 | 1.0 | 5.2 | 66.5 |
Россия | Покров | Владимирская область | 7.8 | 47.5 | 19.2 | 16.6 | 5.7 | 10 | 268 |
Россия | Полтавская | Краснодарский край | 8 | 33 | 21 | 232 | 106 | 253 | 300 |
Россия | Санкт-Петербург (р.Нева) | 6.5 | 10 | 3 | 5 | 7 | 23 | 25 | |
Россия | Ставрополь | Ставропольский край | 7.5 | 52 | 9 | 32 | 23 | 120 | 116 |
Россия | Тарко-Сале | ЯНАО | 6.7 | 0 | 1 | 51 | 77 | 92 | 189 |
Давайте разберем каждый из ионов подробней, и на что каждый из них может оказывать влияние.
Кальций (Са2+) – повышает жесткость воды; снижает значение pH воды; стабилизирует и активирует действие ферментов; благоприятно влияет на процессы фильтрации сусла; коагуляции белковых веществ, экстракции вяжущих веществ и образования красящих веществ; снижает выход горьких кислот хмеля, улучшает флокуляцию дрожжей. Оптимальным диапазоном считается 50-150 мг/л, свыше 250 мг/л считается вредно для качества пива.
Магний (Мg2+) – действует по подобию кальция только в меньшей степени. Оптимальным диапазоном считается 0-30 мг/л. При концентрации выше 30 мг/л может придавать пиву не приятный привкус. Свыше 50 мг/л может сильно испортить качество и повлиять на здоровье.
Сульфаты (SO42-) – участвуют в формирование хмелевой горечи и аромата; повышают образование диоксида серы во время брожения, что повышает стойкость пива. Диапазон может быть довольно велик 0-350 мг/л. Чем выше концентрация, тем сильнее чувствуется сухая, грубая хмельная горечь. Концентрация свыше 750 мг/л считается вредной для здоровья.
Хлориды (Cl-) – в отличие от сульфатов, участвуют в формирование солодового вкуса и аромата; повышают активность а-амилазы; снижают флокуляцию дрожжей. При концентрации свыше 200 мг/л хлориды могут вызвать снижение скорости сбраживания и осветление пива, а так же вызывать коррозию у оборудования.
Сульфаты и хлориды участвуют в формирование вкуса пива в большей степени. Для солодового пива концентрация хлоридов может быть значительно выше, чем сульфатов, а для хмелевого пива наоборот. Для баланса вкуса их содержание должно быть, примерно, одинаковым.
Натрий (Na+) – усиливает полноту вкуса и участвует в метаболизме дрожжей. Диапазон 5-150 мг/л считается нормальным для разных стилей пива. Концентрация свыше 200 мг/л считается опасной для здоровья.
Бикарбонаты (HCO3-) – повышают щелочность воды и соответственно pH затора, сусла и пива в целом. В щелочной воде ферменты работают хуже, что снижает эффективность производства; вымываются не желательные компоненты из солода, которые ухудшают качество пива и повышают его цветность. Для светлых сортов пива концентрация до 50 мг/л считается нормальной, для янтарных 50-150 мг/л и темных сортов 150-400 мг/л.
Таблица 3: "Примеры оптимальных профилей воды для разных сортов пива":
Наименование |
Са2+ |
Мg2+ |
SO42- |
Cl- |
Na+ |
HCO3- |
Назначение |
Светлое солодовое пиво |
60 |
5 |
55 |
95 |
10 |
15 |
Очень светлое лагерное пиво с солодовым характером |
Светлое хмелевое пиво |
75 |
5 |
150 |
50 |
10 |
15 |
Очень светлое лагерное пиво с хмелевым характером |
Янтарное пиво |
80 |
5 |
80 |
75 |
25 |
100 |
Для янтарных сбалансированных сортов |
Темное пиво |
150 |
10 |
160 |
150 |
80 |
220 |
Хорошо для темных сортов пива |
Кроме основных шести ионов встречаются другие ионы, которые даже в небольших концентрациях могут повлиять на качество пенного напитка.
Железо (Fe) – содержание свыше 0,1 мг/л может значительно огрубить вкус пива, ухудшить осахаривание при затирание, катализировать окислительные процессы.
Медь (Сu) – действует так же как железо, максимальная концентрация 0,5 мг/л.
Цинк (Zn) – при концентрации 0,1-0,2 мг/л улучшает брожение, стимулируя активность дрожжей. При больших концентрациях может быть токсичным для дрожжей и оказывать ингибирующее действие на некоторых ферментов.
Марганец (Mg) – положительно влияет на гидролиз белковых веществ; участвует в обмене веществ дрожжей. При концентрациях выше 0,1 мг/л действует подобно железу, ингибирует процесс брожения и придает окраску пиву.
Нитраты (NO3) – токсичны для дрожжей придают пиву не приятный запах, максимальная концентрация до 10 мг/л
Нитриты (NO2) – свидетельствую о загрязнение воды органическими веществами, токсичны для дрожжей, содержание в воде не допускается.