29 сентября 2017
Влияние состава воды на качество пива
  Не зря вода считается самым главным и важным сырьем при производстве пива. Ведь пиво состоит на 85-95% из воды. Многие пивовары выбирают самые лучшие и дорогие дрожжи солод и хмель, но пренебрегают водой, что в итоге может свести все их усилия для получение высококачественного пива на «нет». Поэтому необходимо подходить к выбору или подготовке воды так же серьезно, как и к другим компонентам. 

  Технологическая вода для производства пива оказывает решающее влияние на биохимические процессы при производстве сусла и пива и, следовательно, на эффективность производства. А так же на физико-химические и органолептические свойства пива, такие как: цвет, вкус, аромат, пенообразование, осветляемость, физико-химическая стойкость пива. 

  В разных регионах вода может значительно отличаться по своему составу. В состав воды входят различные ионы, которые в зависимости от их концентрации могут сильно поменять качество пива в разную сторону. Для одних стилей пива необходимо содержание определенных ионов в большей степени, а для других, наоборот, в меньшей. Ионы влияют на превращение, происходящие при производстве пива и влияют на его состав. 

  Мы прикрепили таблицу 1: "Химический состав (мг/л) некоторых известных типов воды" (данные из BeerSmith) для понимания:
Происхождение
Са2+
Мg2+
SO42-
Cl-
Na+
HCO3-
Описание
Пльзень
7
2
5
5
2
15
Очень мягкая вода, для  очень светлого с мягкой хмелевой горечью пива пилзнерского стиля
Мюнхен
75
20
10
2
10
200
Высококарбонатная вода подчеркивает низкую хмелевую горечь и темный цвет в мюнхенских стилях  (Дункель и Бок)
Дортмунд
250
25
280
100
70
550
Жесткая вода для сильных, хорошо охмеленных янтарных лагеров. Усиливает солодовыйвкус пива.
Вена
200
60
125
12
8
120
Высокая жесткость воды с низким содержанием натрия и хлорида. Для янтарных сортов пива венского стиля
Бартон-на-Тренте
295
45
725
25
55
300
Очень жесткая вода подчеркивает аромат хмеля. Характерно для стиля Пэйл Эль с сильным охмелением
Лондон
52
16
77
60
99
156
Сбалансированный и мягкий профиль воды для темного пива как Портер, Коричневые и Умеренные Эли.
Дублин
115
4
55
19
12
200
Используется для темных, сильно солодовых Элей со средней горечью, так же сухих Стаутов.
Таблица 2: "Профили воды в России":
Страна
Населенный пункт
Регион
pH
Ca
Mg
Na
Cl
SO4
HCO3
Россия
Красноярск
Красноярский край
7.3
30.1
5.3
0.87
5.15
8.67
126
Россия
Москва
 
7.4
62
15
14
23
37
201
Россия
Новосибирская область
7.8
55
10
11.2
7.3
17.9
216
Россия
Озеро Байкал
Иркутская область
7.5
15.3
3.1
3.8
1.0
5.2
66.5
Россия
Покров
Владимирская область
7.8
47.5
19.2
16.6
5.7
10
268
Россия
Полтавская
Краснодарский край
8
33
21
232
106
253
300
Россия
Санкт-Петербург (р.Нева)
 
6.5
10
3
5
7
23
25
Россия
Ставрополь
Ставропольский край
7.5
52
9
32
23
120
116
Россия
Тарко-Сале
ЯНАО
6.7
0
1
51
77
92
189

Давайте разберем каждый из ионов подробней, и на что каждый из них может оказывать влияние. 

Кальций (Са2+) – повышает жесткость воды; снижает значение pH воды; стабилизирует и активирует действие ферментов; благоприятно влияет на процессы фильтрации сусла; коагуляции белковых веществ, экстракции вяжущих веществ и образования красящих веществ; снижает выход горьких кислот хмеля, улучшает флокуляцию дрожжей. Оптимальным диапазоном считается 50-150 мг/л, свыше 250 мг/л считается вредно для качества пива. 

Магний (Мg2+) – действует по подобию кальция только в меньшей степени. Оптимальным диапазоном считается 0-30 мг/л. При концентрации выше 30 мг/л может придавать пиву не приятный привкус. Свыше 50 мг/л может сильно испортить качество и повлиять на здоровье. 

Сульфаты (SO42-) – участвуют в формирование хмелевой горечи и аромата; повышают образование диоксида серы во время брожения, что повышает стойкость пива. Диапазон может быть довольно велик 0-350 мг/л. Чем выше концентрация, тем сильнее чувствуется сухая, грубая хмельная горечь. Концентрация свыше 750 мг/л считается вредной для здоровья. 

Хлориды (Cl-) – в отличие от сульфатов, участвуют в формирование солодового вкуса и аромата; повышают активность а-амилазы; снижают флокуляцию дрожжей. При концентрации свыше 200 мг/л хлориды могут вызвать снижение скорости сбраживания и осветление пива, а так же вызывать коррозию у оборудования. 

Сульфаты и хлориды участвуют в формирование вкуса пива в большей степени. Для солодового пива концентрация хлоридов может быть значительно выше, чем сульфатов, а для хмелевого пива наоборот. Для баланса вкуса их содержание должно быть, примерно, одинаковым. 

Натрий (Na+) – усиливает полноту вкуса и участвует в метаболизме дрожжей. Диапазон 5-150 мг/л считается нормальным для разных стилей пива. Концентрация свыше 200 мг/л считается опасной для здоровья. 

Бикарбонаты (HCO3-) – повышают щелочность воды и соответственно pH затора, сусла и пива в целом. В щелочной воде ферменты работают хуже, что снижает эффективность производства; вымываются не желательные компоненты из солода, которые ухудшают качество пива и повышают его цветность. Для светлых сортов пива концентрация до 50 мг/л считается нормальной, для янтарных 50-150 мг/л и темных сортов 150-400 мг/л. 

Таблица 3: "Примеры оптимальных профилей воды для разных сортов пива":
Наименование
Са2+
Мg2+
SO42-
Cl-
Na+
HCO3-
Назначение
Светлое солодовое пиво
60
5
55
95
10
15
Очень светлое лагерное пиво с солодовым характером
Светлое хмелевое пиво
75
5
150
50
10
15
Очень светлое лагерное пиво  с хмелевым характером
Янтарное пиво
80
5
80
75
25
100
Для янтарных сбалансированных сортов
Темное пиво
150
10
160
150
80
220
Хорошо для темных сортов пива

Кроме основных шести ионов встречаются другие ионы, которые даже в небольших концентрациях могут повлиять на качество пенного напитка. 

Железо (Fe) – содержание свыше 0,1 мг/л может значительно огрубить вкус пива, ухудшить осахаривание при затирание, катализировать окислительные процессы. 
Медь (Сu) – действует так же как железо, максимальная концентрация 0,5 мг/л. 
Цинк (Zn) – при концентрации 0,1-0,2 мг/л улучшает брожение, стимулируя активность дрожжей. При больших концентрациях может быть токсичным для дрожжей и оказывать ингибирующее действие на некоторых ферментов. 
Марганец (Mg) – положительно влияет на гидролиз белковых веществ; участвует в обмене веществ дрожжей. При концентрациях выше 0,1 мг/л действует подобно железу, ингибирует процесс брожения и придает окраску пиву. 
Нитраты (NO3) – токсичны для дрожжей придают пиву не приятный запах, максимальная концентрация до 10 мг/л 
Нитриты (NO2) – свидетельствую о загрязнение воды органическими веществами, токсичны для дрожжей, содержание в воде не допускается.
Вернуться к новостям