15 ноября 2021
"Выбираем пивные дрожжи"
Начиная заниматься пивоварением, многие сомневаются в выборе дрожжей, советуются с друзьями, читают отзывы... В итоге, можно растеряться, так как всё индивидуально. Мы постараемся осветить дрожжевую тему, чтобы у Вас не возникало сомнений о том, какие дрожжи приобрести.
Пивные дрожжи – это…
...Одноклеточные грибы, которые попав в комфортную для них среду (сусло), при определённой температуре, начинают «поглощать» кислород и другие питательные вещества. После того, как кислород закончился, пивные дрожжи «приступают к поеданию» простых сахаров, возникших в процессе осахаривания, «превращая» их в спирт, углекислый газ и другие побочные продукты.
Процесс «превращения» сахаров в спирт, называется – «Ферментация».
Помимо процесса ферментации, пивные дрожжи обогащают будущий напиток вкусоароматическими свойствами. Благодаря чему, пиво приобретает уникальность. Исходя из этого, становится понятным, что при выборе ингредиентов следует серьёзно отнестись не только к хмелю и солоду, но и к пивным дрожжам.
Всё для пивоварения Вы можете купить здесь.
![](userfiles/1 - Copy 41.jpg)
Типы дрожжей
Для начала, следует определиться, какой именно сорт напитка Вы хотите получить и кой рецепт выбрали. Производитель дрожжей не зря указывает пивные штаммы и то, при какой температуре их следует использовать. Так как для каждого стиля напитка подходит свой штамм.
Есть 2 основных вида пивных штаммов: дрожжи верхового и низового брожения.
Верховое брожение используется для получения элей, низовое для лагеров.
1. Верховое брожение – Элевые дрожжи.
Хорошая ферментация элевых дрожжей происходит при температуре, в среднем, 15 – 25 С°. При такой температуре происходит активное брожение дрожжей. Это приводит к образованию веществ, которые придадут пиву яркие вкусоароматические ноты. Большинство домашних пивоваров используют именно элевые дрожжи, так как не придётся затрачиваться на оборудование для охлаждения сусла.
2. Низовое брожение – Лагерные дрожжи
В отличие от элевых, лагерные штаммы сбраживаются при более холодной температуре
1 – 15 C°. Именно в таких условиях происходит их нормальное функционирование. Благодаря холодному брожению, побочных и ненужных компонентов, которые не лучшим образом могут повлиять на вкус напитка, образуется гораздо меньше.
1 – 15 C°. Именно в таких условиях происходит их нормальное функционирование. Благодаря холодному брожению, побочных и ненужных компонентов, которые не лучшим образом могут повлиять на вкус напитка, образуется гораздо меньше.
Всё для пивоварения Вы можете купить здесь.
![](userfiles/2 - Copy 44.jpg)
Существуют «верховые» (элевые) штаммы способные к ферментации при «низовых» температурах, при этом образуется меньшее количество побочного продукта, влияющего негативным образом на вкус и аромат напитка, способствуя получению чистого вксоароматического профиля.
При сбраживании сусла лагерными штаммами, с учётом комнатной температуры можно сформировать в напитке привычный для эля пряно-фруктовый вкус и аромат.
Многие виды лагерных и элевых дрожжей пересекаются, благодаря чему, получается домашний напиток с необычными характеристиками, для того и ли иного штамма.
![](userfiles/3 - Copy 38.jpg)
Есть типы штаммов, которые не имеют отношения ни к элевым ни к лагерным. К примеру, это дикие штаммы, которые используют для получения ламбиков. Или, винные и хересные штаммы, чтобы в результате получить крепкий сорт пива.
Всё для пивоварения Вы можете купить здесь.
Степень сбраживания и флокуляция
Степень сбраживания является показателем того, сколько процентов сахара перерабатывают дрожжи. В среднем, показатель соответствует 65 – 85%. Здесь если цифра меньше, то сахаров в напитке остаётся больше. И, соответственно, наоборот.
Для того, чтобы свести горечь в напитке к минимуму, применяйте штаммы с низкой или средней степенью сбраживания. Конечно, «букет» домашнего пива зависит не только от дрожжей, но и от температуры сбраживания, плотности сусла и др.
![](userfiles/4 - Copy 22.jpg)
Флокуляция – это показательны процесс слипания дрожжевых клеток, которые при достижении критической массы опустятся на дно и в результате образуют осадок. Насколько сильно дрожжи выпаду в осадок, настолько сильная степень флокуляции и настолько прозрачнее получится напиток на выходе. Но, некоторые сорта пива нуждаются в том, чтобы иметь мутность. Здесь, как говорится, на вкус и цвет.
Лагерные штаммы считаются среднефлокулирующими, а элевые – могут быть низко-, средне- и высокофлокулирующими.
Толерантность пивных штаммов к алкоголю
Здесь подразумевается, какое количество этила способен выдержать штамм, до того, как прекратит работу. Большинство пивных штаммов не могут выдержать количество алкоголя больше 8%. Но, для многих стилей, этого вполне хватит, даже более, чем достаточно. Для того, чтобы сварить крепкое домашнее пиво, следует применять дрожжи, имеющие высокую алкогольную толерантность.
![](userfiles/5 - Copy 10.jpg)
Продолжение следует... Следите за статьями.
Всё для пивоварения Вы можете купить здесь.